Język:

Można używać ozorów wołowych dowolnej wielkości, ale miłośnicy języków twierdzą, że najlepsze są ozory ważące mniej niż 3 funty (1400 g). Inną kwestią jest to, że małe języki goją się szybciej niż duże. Zamrożone języki działają równie dobrze jak świeże.

Bardzo dobrze wyszoruj język szczoteczką do warzyw pod letnią wodą.

Odcedź i przechowuj w lodówce na czas przygotowywania kuracji.

Bardzo ważne jest dokładne przekłucie języka. Aby uzyskać jeszcze lepszą penetrację utwardzacza, odetnij część skóry od górnej części języka, w miejscu, w którym język jest najbardziej obszerny. Usunięcie części skóry w tym obszarze znacznie poprawi penetrację utwardzacza.

Zważ język. Przygotuj, oblicz i odmierz wymaganą ilość mieszaniny utwardzającej.

Umieścić język w pojemniku do peklowania z szczelnie przylegającą pokrywką.

Posypać mieszaniną peklującą i dobrze natrzeć mięso, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie peklowania.

Pokrój potrzebną ilość liścia laurowego w bardzo cienkie paski (do tego nadają się nożyczki).

Posyp język paskami liścia laurowego i ponownie pocieraj.

Przykryj i przechowuj język w lodówce. Temperaturę lodówki należy ustawić w zakresie od 2,2° do 4,4°C (34° do 40°F).

Dokonaj przeglądu języka po około 12 godzinach utwardzania (pocieraj język, aby ponownie rozprowadzić lekarstwo). Podczas przeglądu ponownie spuść sok, który mógł wyciec z mięsa.

Przeglądać język raz dziennie przez pierwszy tydzień, a następnie co drugi dzień, aż upłynie wymagany czas utwardzania.

Gotowanie – Opcja 1:

Wyleczony język bardzo dokładnie przepłucz letnią wodą.

Umieść go w wytrzymałej i wodoszczelnej torbie plastikowej (jeszcze lepsze są dwie plastikowe torby, jedna w drugiej).

Usuń jak najwięcej powietrza.

Szczelnie zamknij torebkę(-i) drucianą opaską do woreczków na chleb i gotuj w wodzie podgrzanej do 200°F (93°C). Upewnij się, że język jest dociśnięty pod powierzchnię gorącej wody.

UWAGA: Jeśli woda osiągnie temperaturę wrzenia, worki mogą nabrzmiewać i pękać.

Gotuj od 1 godziny na funt (450 g) do 1 1/4 godziny na funt. Im dłuższy czas, tym produkt będzie bardzo delikatny; im krótszy czas, tym język będzie miał nieco większy opór podczas gryzienia.

Otwórz plastikową torebkę(-i) i odsącz język na durszlaku (w plastikowej torebce zgromadzi się sok z ugotowanego języka – sok można wyrzucić).

Oskóruj język i odetnij korzeń (spód) ostrym nożem. Ponieważ język został ugotowany, skórkę można teraz łatwo obrać lub pokroić.

Opłucz i ponownie odcedź. (Podczas odcinania skóry zauważysz, że język ma piękny bordowy kolor, mimo że jest w pełni ugotowany.)

Owiń język papierowymi ręcznikami, a następnie ponownie owiń gazetą. Schłodzić przez noc.

Gotowanie – Opcja 2:

Wyleczony język bardzo dokładnie przepłucz letnią wodą.

Owiń szczelnie plastikową folią spożywczą.

Włóż sondę elektronicznego termometru do mięsa w najgrubszą część języka; wbić sondę w folię spożywczą. (Elektroniczny termometr do mięsa powinien być wyposażony w kabel podłączony do zewnętrznego urządzenia monitorującego temperaturę.)

Umieść język w naczyniu do gotowania na parze i gotuj na parze, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 170°F (77°C).

Gotowanie na parze można zaimprowizować, używając dużej patelni z podwyższonym rusztem w środku; przykryć pokrywką.

Kontynuuj gotowanie na parze przez kolejne 45 minut, aby język stał się miękki.

Wyjmij język z naczynia do gotowania na parze, umieść go na durszlaku i zdejmij plastikowe opakowanie.

Użyj ostrego noża, aby zgolić skórę.

Ponownie przepłucz język i osusz go.

Owiń język papierowymi ręcznikami i gazetami. Schłodzić przez noc.

Palenie:

Wysusz język przed wentylatorem elektrycznym. Od czasu do czasu wycieranie ręcznikiem papierowym przyspieszy proces suszenia. W zależności od wilgotności otoczenia i innych czynników powierzchnia wyschnie w ciągu jednej lub dwóch godzin.
Natrzyj cały język oliwą z oliwek, olejem arachidowym lub innym olejem kuchennym. (Olejek zapobiega nadmiernemu wysychaniu powierzchni i nadaje językowi przyjemny dla oka połysk.) Zacznij palić.

Idealnie najlepiej jest wędzić na zimno w temperaturze około 80°F (27°C) lub niższej. Sześć godzin palenia na zimno nada średnio dymny smak. Język można wędzić w wyższych temperaturach, ale może zaistnieć potrzeba skrócenia czasu wędzenia, aby zapobiec nadmiernemu wysuszeniu powierzchni. Jeśli wędzenie odbywa się w wyższych temperaturach, zaleca się od czasu do czasu ponowne nałożenie oleju spożywczego. Spróbuj biszkoptów hikorowych.

Schładzamy przez noc, bez przykrycia, w lodówce.

Następnego ranka umieść język w plastikowej torbie.

Przechowywać w lodówce lub zamrażać język do momentu spożycia.

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić ten produkt, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę. Jeśli wolisz, żeby Twój język był nieco słodszy, do listy możesz dodać łyżeczkę cukru.