Mięso – wołowina lub dziczyzna:

Do pastrami możesz wybrać niedrogie kawałki mięsa. Można użyć prawie każdego kawałka wołowiny lub dziczyzny, ale najczęstszymi kawałkami są mostek wołowy, talerz, tri-tip i łopatka. Aby uzyskać autentyczne pastrami, należy je wypalić.

Pastrami jest dokładnie ugotowane. W zależności od procesu można go gotować na parze, wędzić na gorąco, gotować, piec w piekarniku, a nawet grillować. (Zmodyfikowana forma gotowania w gorącej wodzie to jedna z metod, które sugeruję poniżej, ale istnieją inne metody. Wędzenie na gorąco może powodować nadmierne suszenie. Pieczenie w piekarniku również może powodować nadmierne suszenie, jeśli nie zostaną podjęte pewne środki ostrożności.)

Unikaj nadmiernie tłustego lub wyjątkowo chudego mięsa (na przykład okrągłej wołowiny)

Odetnij luźny miąższ, w miarę możliwości usuń krwawe plamy i chrząstki.

Usuń nadmiar tłuszczu.

Mięso pokroić na kawałki, które chcesz przetworzyć. Pamiętaj, że gęste mięso wymaga dłuższego czasu peklowania.

Wszystkie kawałki mięsa opłucz w zimnej wodzie i odsącz na durszlaku. Osusz je ręcznikiem papierowym. Umieść mięso w pojemnikach do peklowania (plastikowych pojemnikach na żywność), których będziesz używać, i przechowuj je w lodówce na czas przygotowywania mieszanki peklującej.

Zmierz najgrubszy kawałek i poczekaj 6 dni na każde 2,5 cm grubości.

Zważ mięso. Jeśli planujesz użyć więcej niż jednego pojemnika do peklowania, oblicz osobno całkowitą wagę mięsa, które będzie umieszczone w każdym pojemniku. Przygotuj, oblicz i odmierz wymaganą ilość mieszanki utwardzającej dla każdego pojemnika.

Umieść mięso w pojemniku(-ach) do peklowania. Rozprowadź równomiernie mieszaninę utwardzającą na wszystkich powierzchniach. Przykryj i przechowuj w lodówce. Ustaw temperaturę lodówki w zakresie od 34° do 40°F (2,2° do 4,4°C).

Kawałki mięsa przerobić po około 12 godzinach peklowania. (Przegląd oznacza pocieranie powierzchni mięsa w celu ponownego rozprowadzenia peklowania.) Pamiętaj, aby zwilżyć mięso płynem, który mógł zgromadzić się na dnie pojemnika do peklowania.

Mięso poddawać przeglądowi co drugi dzień, aż upłynie wymagany czas peklowania.

Po zakończeniu peklowania dokładnie opłucz każdy kawałek mięsa w letniej wodzie. Odcedzić na durszlaku, osuszyć ręcznikiem papierowym.

Za pomocą pędzla do polewania „pomaluj” każdy kawałek pastrami lekkim syropem kukurydzianym lub miodem rozcieńczonym odrobiną wody (pomoże to papryce przylgnąć do mięsa). Odczekaj kilka minut, aż powierzchnia stanie się lepka. Posypać i docisnąć grubo zmielonym pieprzem.

Każdy kawałek wołowiny zawiń w papierowy ręcznik, a następnie ponownie owiń gazetą. Schłodzić przez noc.

Palenie:

Zawieś kawałki w komorze wędzarniczej lub umieść je na stojakach do palenia. Suszyć w temperaturze około 140°F (60°C) do momentu wyschnięcia powierzchni (około godziny). Nie używać dymu w okresie suszenia.

Aby uniknąć nadmiernego wysuszenia i zbyt ciemnego zabarwienia, jeśli to możliwe, wędź w temperaturze poniżej 85°F (30°C). Wędź pastrami przez 3 do 6 godzin, w zależności od tego, jak bardzo chcesz zadymione mięso. Podnieś temperaturę do około 145°F (63°C) na godzinę lub dwie pod koniec wędzenia, jeśli pożądane jest ciemniejsze zabarwienie.

Opcja A: gotowanie w gorącej wodzie (kłusownictwo)

Rozpocznij podgrzewanie wody w szybkowarze. Podnieś temperaturę wody do 200°F (93°C).

Gdy woda się nagrzewa, zawiń każdy kawałek pastrami w folię spożywczą, a następnie włóż do plastikowej torby. Usuń jak najwięcej powietrza z każdego worka przed jego związaniem lub zgrzaniem.

Włóż całe mięso na raz do szybkowaru i dociśnij je pod powierzchnię. Utrzymuj temperaturę gorącej wody możliwie najbliższą 200°F (93°C). Gotuj mięso przez około 2,5 godziny. Długi czas gotowania w tak wysokiej temperaturze ma sprawić, że mięso będzie delikatne; nawet chrząstka będzie delikatna. Termometr wbijany w najgrubszy kawałek mięsa nie jest konieczny, gdyż czas gotowania i dość wysoka temperatura zapewnią, że będzie ono w pełni ugotowane. UWAGA: Podniesienie temperatury do punktu wrzenia spowoduje, że plastikowe torby spęcznieją, woda przeleje się z garnka, a mięso nadmiernie się skurczy.

Wyjmij mięso z szybkowaru, otwórz plastikowe torby, usuń folię i odsącz na durszlaku.

Schłodzić w temperaturze pokojowej przez około dwie godziny, a następnie wstawić do lodówki bez przykrycia na noc. Następnego ranka włóż kawałki pastrami do plastikowych torebek i zamknij je. Zamroź porcję, która nie zostanie spożyta w ciągu tygodnia.

Opcja B: gotowanie na parze lub pieczenie

Upiecz pastrami w piekarniku lub ugotuj na parze. W obu przypadkach pastrami jest gotowe, gdy temperatura wewnętrzna wynosi 77°C. Jeśli pastrami piecze się w piekarniku, należy użyć namiotu z folii aluminiowej. Jeśli jest gotowane na parze, zawiń każdy kawałek pastrami w folię spożywczą. przed gotowaniem na parze. Do monitorowania temperatury wewnętrznej należy używać elektronicznego termometru do mięsa z sondą kablową. (Zaimprowizuj urządzenie do gotowania na parze, używając dużej patelni z podwyższonym rusztem w środku; przykryj pokrywką.)

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić pastrami, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę.