Umieść arkusz folii aluminiowej pod odwróconym lub poprzecznym stojakiem Bradley, a następnie umieść kolejny stojak na tym stojaku w zlewie. Dzięki temu mostek nie styka się z gładką powierzchnią, która mogłaby usunąć przyprawy lub łuskę.

Nałóż nacieracz i dobrze wklep go w mięso. Mostek jest na tyle wilgotny, że większość przypraw się klei. Najpierw wciśnij przyprawę po chudej stronie. Bezpośredni kontakt z mięsem powoduje jego głębsze dojrzewanie.

Po przyprawieniu chudej strony, końcówek i boków delikatnie posmaruj cienką warstwą żółtej musztardy francuskiej lub musztardy Dijon. Wszystkie przyprawy pozostawić w kontakcie z mięsem. Następnie przełóż mostek na ruszt, ustawiając go tak, aby się nie przesuwał i nie zakłócał chrupkości.

Sprawdź szczegóły:

Ponieważ robię kilka mostków, pozwalam, aby wszystkie odchody zebrały się na folii i wykorzystuję je na ostatnim. Następnie wyrzucam folię i sprawdzam, w którą stronę będzie ustawiony mój następny stojak w piekarniku, w razie potrzeby odwracając stojaki w zlewie.

Przykryj przezroczystą folią w lodówce na 24 godziny ze względu na niską zawartość soli w nacieraniu (nie używaj tego kroku w przypadku nacierań o dużej zawartości soli, chyba że lubisz suszone mięso w dużych rozmiarach) lub włóż mostek do Bradleya po pozostawieniu mięso zbliża się do temperatury 40°F lub 50°F.

Metoda wędzenia trzech mostków w Bradleyu z sześcioma stojakami:

Poniższy krok jest ważny, aby uzyskać równomierne ciepło w Bradleyu i utrzymać wodę przez długi czas palenia. Przed podgrzaniem wędzarni przykrywam tylną część deflektora w kształcie litery V luźno wytrzymałą folią, która przepuszcza więcej ciepła do przodu i do środka. Miskę na wodę zastąpiono dużą foliową patelnią do indyka, która mieści się na dnie. Napełnij patelnię wrzącą wodą tuż przed włożeniem mostków. Nie korzystałem z oryginalnej wędzarni Bradley, ale podejrzewam, że bez problemu zmieszczą się w niej trzy mostki i będą się dobrze palić. Będziesz potrzebował co najmniej jednego cala prześwitu pomiędzy mostkiem a stojakiem nad nim.

Załaduj wędzarnię największym mostkiem na dole i najmniejszym na górze. Jeśli mostek nie mieści się na ruszcie, lekko go marszczę (i tak się skurczy, żeby zmieścić). Dolny kosz w Bradleyu ustawiamy w najniższym położeniu kosza. Układając każdy mostek, zazwyczaj odwracam końce, tak aby pokład jednego ściekał na drugie, niższe mieszkanie.

Daj sobie dużo czasu:

Proces wędzenia rozpoczynam pomiędzy 18:30 a 21:00. Włóż sondę do dwóch dolnych mostków i umieść sondę komorową z przodu dolnego stojaka. Ustawienie temperatury na około 280°F jest ważne, jeśli zamierzasz palić przez noc. Otwór wentylacyjny jest otwarty na około 5/8 (z generatora na pewno nie wydobywa się dym). Próbowałem temperatury 225°F, ale mój Digital Bradley wydaje się wyłączać i nigdy nie osiąga ciepła przy tym ustawieniu.

Załaduj generator jabłkiem, hikorą i odrobiną mesquite. Rano ładuję generator biszkoptami na 3–4 godziny i otwieram drzwi, żeby zobaczyć, czy dzieje się coś szalonego. Zanurz wszystkie zużyte krążki ułożone w pojemniku na wodę i w razie potrzeby uzupełnij je wrzącą wodą. W tym czasie również polewam lub spritzuję. Temperatura piekarnika nadal nie osiągnęła 225°F. Używam monitora temperatury z podwójną sondą Maverick i montuję sondę komorową na najniższym stojaku, z przodu i z boku. Kiedy dolny mostek osiąga temperaturę wewnętrzną 168°F, monitoruję temperaturę wędzarni i staram się utrzymywać ją na poziomie około 225°F, czyli od 250°F do 260°F w przypadku mojego piekarnika.

Kontrola temperatury jest kluczowa:

Chcę powolny wzrost temperatury wewnętrznej do 190°F lub 195°F. W temperaturze 185°F przetestuję dolny mostek pod kątem miękkości wideł i będę kontynuować test co pięć stopni. Wnętrze piekarnika ma temperaturę 195°F. Jest tak gorąco, jak nigdy dotąd. Kiedy dolny mostek jest gotowy, owijam go folią i umieszczam w lodówce wyłożonej gazetą i ręcznikami.

Koniec z obracaniem stojaków, polewaniem i oglądaniem. Moje mostki mają bardzo ciemną lub czarną korę, są w całości wilgotne i ludzie mówią, że „smakują lepiej niż jakakolwiek chata lub knajpa z grillem w Teksasie”. Nakładanie sosu na to Q „jest marnotrawstwem”. Niedawno wziąłem mostki na obiad do kościoła i przygotowałem dwa rodzaje sosu. Używali go bardzo mało.

20 godzin później:

Następnie przesuwam każdy mostek o jeden poziom niżej i powtarzam proces, aż wszystkie będą gotowe. Ostatni mostek zwykle wychodzi około 18–20 godzin, ale pozwól mu powiedzieć, czy chce zostać dłużej; 22 godziny nie są rzadkością. Układam jeden na drugim w lodówce na dwie do czterech godzin. Wyjmij je z lodówki, polej każdy mostek odrobiną soku jabłkowego i zawiń w dwie lub trzy warstwy wytrzymałej folii. Gdy ostygnie, zamrozić w celu późniejszego odgrzania. Przyzwyczaiłem się do wędzenia mostka maksymalnie od 8 do 12 godzin i myślałem, że tak długi czas wędzenia wysuszy mięso, ale tak się nie stało. Jest wilgotny, delikatny na widelcu, rozpadający się mostek.

Przed pokrojeniem odsuń odrobinę tłuszczu na płasko i sprawdź, w którą stronę biegnie ziarno. Użyj ostrego noża bez ząbków i przetnij go w poprzek włókien.
Zwykle kończymy na jedzeniu wokół tarasu i z kawałkiem mostka, któremu brakuje dużo kory. Odetnij z tego tłuszcz, zachowując korę z kapelusza tłuszczu. Wrzucaj jednocalowe kawałki do robota kuchennego i pulsuj kilka razy. Podsmaż bułkę hamburgerową posmarowaną masłem na brązowo, posmaruj odrobiną sosu BBQ z jednej strony, musztardą pełnoziarnistą z drugiej, dodaj cebulę i gorące słodkie pikle i jesteś po prostu rajem.