Najpierw musisz pokroić stek z flanki; to najtrudniejsza część przepisu. Najłatwiej to zrobić, umieszczając stek na krawędzi deski do krojenia, krótszą stroną do siebie. Używając długiego, cienkiego noża (ja lubię używać 9-calowego noża do rzeźbienia), trzymaj ostrze równolegle do deski i rozpocznij krojenie mięsa na połowę grubości. Zatrzymaj się, gdy znajdziesz się około ½ cala od przeciwnej krawędzi. Rozłóż mięso tak, jakbyś otwierał książkę. Następnie użyj tłuczka do mięsa i lekko ubij mięso, aż uzyska jednolitą grubość. Nie rozbijaj go na cienkie; po prostu chcesz, aby grubość była równa. Powinieneś otrzymać kawałek mięsa, który jest lekko prostokątny i ma około 12 do 15 cali długości.

Mięso obficie doprawiamy z obu stron solą i pieprzem, następnie układamy przecięciem do góry. Ziarna mięsa powinny przebiegać od dołu deski do góry. Dopraw majerankiem lub oregano, kminkiem i czosnkiem i przykryj w miarę równą warstwą mieszanki pietruszki i kolendry. Następnie ułóż jajko (jeśli zostało użyte), marchewkę, cebulę, ser Parmigiano-Reggiano i oliwki poziomo na całej szerokości mięsa. Całość posypujemy stosunkowo równą warstwą rzeżuchy.

Boczek czy nie Bekon?

Jeśli zdecydujesz się na użycie boczku, przed nadzieniem ułóż paski boczku na desce do krojenia (paski powinny przebiegać pod kątem 90 stopni do dolnej krawędzi deski do krojenia.). Rozłóż paski tak, aby równomiernie pokrywały obszar steku z boku. Następnie połóż stek z flanki na boczku, tak aby włókna mięsa biegły w tym samym kierunku co boczek.

Mięso zwiń jak najściślej, od dołu jak galaretkę. Będziesz się toczył z ziarnem. Zawiąż mięso co około dwa cale i od końca do końca sznurkiem rzeźniczym. Całą powierzchnię posmaruj oliwą z oliwek.

Jeśli masz kilka nacięć w mięsie, nie przejmuj się zbytnio, ale staraj się załatać dziury najlepiej jak potrafisz. Warzywa liściaste i zioła dobrze utrzymują farsz w środku.

Czas zapalić:

Umieścić w nagrzanej do 250°F wędzarni. Nałóż 1:00 – 1:20 godzin dymu jabłkowego lub dębowego i kontynuuj gotowanie przez łącznie dwie godziny (w sumie około 4 – 4,5 godziny) lub do momentu osiągnięcia pożądanego stopnia wysmażenia.

Jeśli w wędzarni znajduje się duży załadunek, konieczne może być dostosowanie czasu gotowania.

Wyjmij z wędzarni i odstaw na 20 minut. Usuń sznurek i pokrój pod kątem plastry o grubości 1/2 cala. Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Można też zawinąć w folię, umieścić w czystym naczyniu do pieczenia, obciążyć talerzem, na którym położyć coś ciężkiego i schłodzić przez noc. Wyjmij matambre z lodówki i pokrój go na kawałki o wielkości od ½ cala do 1 cala na około godzinę przed podaniem w temperaturze pokojowej.

Gotowanie w piekarniku (bez wędzenia):

Rozgrzej dwie łyżki oliwy z oliwek w holenderskim piekarniku, na patelni do duszenia lub w brytfance wystarczająco dużej, aby pomieścić zwinięty stek. Głęboko zrumienij go ze wszystkich stron, łącznie około 15 minut, następnie przenieś patelnię do nagrzanego piekarnika do temperatury 150°F i piecz przez około 30 minut lub do momentu osiągnięcia pożądanego stopnia wysmażenia.

Przełożyć na deskę do krojenia i odstawić na 30 minut przed pokrojeniem i podaniem.

Wariacje przepisu:

Zamiast oliwek użyj pęczka posiekanego szpinaku.

Dobrym farszem jest kiełbasa rozdrobniona lub cała. Jeśli używasz metody wędzenia, kiełbasę należy ugotować przed użyciem jej jako farszu. Jeśli używasz całej kiełbasy, wystarczą dwa ogniwa 6′.

Po zamarynowaniu mięsa marynować 1-2 godziny w temperaturze pokojowej w ¼ szklanki octu winnego, 1 łyżeczce drobno posiekanego czosnku, ½ łyżeczki suszonego tymianku; lub ulubiona marynata.

Wypróbuj różne przyprawy i/lub zioła.