Palenie (opcjonalnie):

Umieść pastrami na odwróconej tacy Bradleya, tłustą stroną do góry i pozostaw do wyschnięcia na co najmniej 4 godziny w lodówce lub 2 godziny w temperaturze pokojowej, używając wentylatora, aby wyschnąć na powietrzu.

Umieść pastrami w nagrzanej do 30°C wędzarni Bradley Smoker i rozpocznij wędzenie przez cztery godziny.

Po pierwszych dwóch godzinach wędzenia zwiększ temperaturę do 225°F. Aby uzyskać aromat dymu, lubię używać 2 godzin dębu i wykończyć 2 godzinami jabłka.

Wędzić/gotować, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 50°F.

Kiedy pastrami osiągnie temperaturę wewnętrzną 50°F, wyjmij je z wędzarni.

Przed gotowaniem na parze poczekaj, aż mięso odpocznie i całkowicie ostygnie. Lepiej będzie, jeśli pozostawisz go do ostygnięcia na 24–48 godzin w lodówce. Podczas chłodzenia owiń mostek jedną warstwą plastiku; tłustą stroną do góry i włóż do lodówki. Jeśli zamierzasz przechowywać w lodówce 24 godziny lub dłużej, przykryj plastik jedną warstwą folii aluminiowej.

Gotowanie na parze:

Gdy pastrami wystarczająco odpocznie i ostygnie, czas je ugotować na parze w piekarniku. Umieść ruszt piekarnika w drugiej pozycji od dołu i rozgrzej piekarnik do 275°F – 300°F.

Na patelni wlej jeden cal gorącej wody na dno patelni i połóż mięso tłustą stroną do góry na ruszcie, aby nie dostało się do wody.

Jeśli nie masz rusztu, na którym można by podnieść mięso i chronić je przed kontaktem z płynem, możesz użyć odwróconego rusztu Bradley (o ile zmieści się na Twojej patelni). W przypadku stojaków Bradley nie będzie możliwości dodania ani centymetra wody, dlatego konieczne może być sprawdzanie poziomu wody podczas gotowania. Możesz też ciasno zwinąć folię aluminiową w cztery jednocalowe kulki i umieścić stojak chłodzący na aluminiowych kulkach.

Niedawno natknąłem się na 9-calowe stojaki do gotowania na parze woka, które dobrze się sprawdzają. Jeden stojak jest wystarczająco duży, aby pomieścić całe pastrami nad wodą. Będziesz potrzebował jednego stojaka na każde pastrami. To, co czyni je uniwersalnymi, to fakt, że są małe, więc jeśli masz tylko jedno pastrami do gotowania na parze; zmieszczą się w mniejszej patelni i ułatwią czyszczenie.

Na blacie kuchenki:

Na kuchence szczelnie przykryj patelnię szczelnie przylegającą pokrywką lub użyj wytrzymałej folii aluminiowej, uważając, aby folia nie dotykała mięsa. Doprowadzić płyn do wrzenia i ostrożnie przenieść do piekarnika i pozostawić do zaparzenia, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 160°F. Jeśli korzystasz z sondy, najlepiej ustawić ją przed zgrzaniem folii. Zwykle nie podłączam sondy do odbiornika, dopóki nie włożę naczynia do piekarnika.

Po ugotowaniu odstaw na 45 minut do godziny. Po odpoczynku możesz pokroić mięso w plasterki lub ponownie poczekać, aż ostygnie, a następnie owinąć je folią, a następnie warstwą folii i włożyć do lodówki do późniejszego użycia. Można zjeść na zimno lub podgrzać.

Aby podgrzać zimne pastrami, gotuj je na parze, aż się rozgrzeje, a następnie pokrój je w plasterki. Gdy pastrami będzie gotowe do spożycia, pokrój pastrami w poprzek włókien, aby uzyskać delikatny plasterek. Lub pokrój pastrami, zamknij je w torebkach FoodSaver i podgrzej, umieszczając torebki we wrzącej wodzie, aż się rozgrzeje. Pastrami można przechowywać w lodówce do siedmiu dni lub zamrozić w celu dłuższego przechowywania.