Zacznij od kawałków mięsa, a nie mięsa pokrojonego w steki lub kotlety. (Steki i kotlety kroi się w poprzek włókien mięsa. To sprawia, że nie nadają się do suszonego mięsa.)

Dokładnie schłodź mięso. Wędliny łatwiej się kroi, a rozwój bakterii jest opóźniony.

Odetnij tłuszcz z mięsa. Nie da się usunąć smug tłuszczu marmurkowatych w mięsie, ale należy usunąć cały tłuszcz, który można łatwo usunąć.

Do krojenia użyj długiego noża do krojenia lub elektrycznej krajalnicy do mięsa ¼ paski o grubości 7 mm. Paski powinny mieć od 1 do 2 cali (2½ do 5 cm) szerokości. Mięso kroimy wzdłuż włókien, a nie w poprzek włókien. Jeśli przetniesz mięso w poprzek włókien, po wyschnięciu będzie ono zbyt kruche. Poprawność wykonania możesz sprawdzić pociągając za końce paska. Jeśli jest w porządku, pasek się rozciągnie; w przeciwnym razie włókna mięśniowe rozdzielą się i pasek się rozerwie.

Ponownie schłodź mięso podczas przygotowywania mieszanki przypraw.

Zaraz po instrukcji dotyczącej przygotowania suszonego mięsa, znajdują się dwa przepisy na suszone mięso: California Jerky i Wild West Jerky. Wybierz i przygotuj jedną z tych mieszanek przyprawowych. Dobrze wymieszaj mieszankę przypraw, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Dobrze schłodzić mieszaninę. Dodajemy paski mięsa i co jakiś czas mieszamy, szczególnie w pierwszych godzinach peklowania. Schłodzić przez noc.

Drugiego dnia rano użyj durszlaka (lub podobnego przedmiotu), aby odsączyć płyn peklujący z mięsa. Nie spłukiwać!

Suszenie i wędzenie Jerky:

Zawieś paski, umieść je na stojakach wędzarniczych lub ułóż w koszach do wędzenia z drucianej siatki. (Preferowane są kosze z siatki drucianej; zawieszenie pasków pozwoli na przetworzenie większej ilości produktu, ale użycie koszy sprawia, że przetwarzanie jest łatwiejsze i szybsze.) Termometr nie będzie potrzebny do wołowiny, wieprzowiny ani żadnego innego rodzaju mięsa, jeśli będziesz przestrzegać sugerowanych wysokich temperatur i długich czasów przetwarzania.

Możesz użyć zwykłej wędzarni ze źródłem ciepła w środku. Aby ułatwić suszenie, szyber komina wędzarniczego powinien być całkowicie otwarty.

Suszyć w temperaturze 140°F (60°C) bez dymu, aż powierzchnia będzie sucha. Będzie to wymagało co najmniej godziny. Jeśli paski są na siatce, obróć je po 30–45 minutach, aby zapobiec sklejaniu się.

Podnieś temperaturę do 160°F (71°C) i wędź przez 2 lub 3 godziny.

Podnieś temperaturę do 175°F (80°C) — w przypadku drobiu podnieś temperaturę do 185°F (85°C) — i kontynuuj suszenie bez dymu, aż do zakończenia. Ten końcowy etap suszenia i gotowania będzie wymagał około trzech godzin. Kiedy suszone mięso będzie gotowe, będzie miało około połowę grubości surowego suszonego mięsa i będzie wyglądać, jakby straciło około 50% swojej wagi. Szarpany nie pęknie po zgięciu, ale kilka włókien mięśniowych ulegnie strzępieniu. Jeśli suszone mięso będzie suszone aż do złamania przy zginaniu, będzie miało dłuższy okres przydatności do spożycia, ale nie będzie tak smaczne. Pozwól, aby szarpany produkt ostygł do temperatury pokojowej i zamroź go lub przechowuj w lodówce.

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić ten produkt, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę. Instrukcje przygotowane przez Warrena R. Andersona, autora książki Mastering the Craft of Smoking Food.

Chcesz dowiedzieć się więcej o mięsie zwierząt łownych? Zapraszamy do sprawdzenia Archery Topic przedstawia mięso z dzikiej zwierzyny Dzisiaj!