Osłonki:

Do tej kiełbasy zaleca się osłonki włókniste o średnicy około 2 ½ cala (6,4 cm). Potrzebne będą cztery osłonki o długości około 12 cali (30 cm). Przed nadziewaniem osłonki namoczyć w wodzie na 30 minut.

Mięso — wołowina lub dziczyzna:

Użyj 5 funtów (2,25 kg) tłustego mielonego uchwytu. Możesz także użyć 4 funtów (1800 g) chudej wołowiny i 1 funta (450 g) słoniny, jeśli masz pod ręką tylko chudą wołowinę.

Inną opcją surowca byłaby dziczyzna, niedźwiedź, łoś lub łoś. Mięso z dziczyzny pozbawione całego tłuszczu i zmieszane z równą ilością tłustej wieprzowiny byłoby doskonałym produktem. Alternatywnie, zamiast używać 50% tłustej wieprzowiny, można użyć 75% dobrze obranej dziczyzny i 25% czystego tłuszczu wieprzowego.

Mięso zmiel na talerzu o średnicy 4,8 mm. Zamrażać.

Wymieszaj przyprawy, wodę i odtłuszczone mleko w proszku w dużej misce, aż składniki będą jednolite. (Aby uzyskać normalny smak soli, dodaj opcjonalnie 1 łyżeczkę soli; aby uzyskać łagodny smak soli, pomiń sól.)

Dodaj mięso do mieszanki przypraw. Ugniataj, aż dobrze się wymiesza – około 3 minut.

Napełnij powstałą mieszaniną osłonki włókniste. Włóż sondę kablową termometru elektronicznego w górę jednej z kiełbas i owiń osłonkę wokół sondy sznurkiem rzeźniczym.

Kiełbasę przechowuj w lodówce przez kilka godzin lub przez noc, aby środek peklujący mógł przedostać się do środka każdej cząstki mięsa.

Ponieważ pastrami jest produktem wędzonym, logiczne jest, że tę kiełbasę również należy wędzić, ale wędzenie jest opcjonalne. Jeśli nie zamierzasz wędzić kiełbasy, postępuj zgodnie z instrukcją gotowania.

Wędzenie kiełbasy w osłonce włóknistej:

Wyjmij nadziewane osłonki z lodówki i umieść je w wędzarni nagrzanej do temperatury 150°F (65°C). Utrzymuj tę temperaturę bez dymu, aż osłonki będą suche w dotyku. Podnieś temperaturę do 165°F (75°C) i wędź przez 3 do 6 godzin. Ugotuj kiełbasę zgodnie z poniższymi instrukcjami.

Gotowanie:

Owiń każdą kiełbasę w folię spożywczą (opcjonalnie). Skręć końce folii spożywczej i zabezpiecz końce drucianą opaską do woreczków na chleb. Paruj kiełbaski, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C). (Naczynie do gotowania na parze można zaimprowizować, używając dużej patelni z podwyższonym rusztem w środku; przykryj pokrywką.)

Chłodzenie:

Po zakończeniu gotowania kiełbasę schładzamy w zimnej wodzie. Kontynuuj chłodzenie, aż temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 100°F (38°C). Przed użyciem przechowywać w lodówce przez noc.