Steki cielęce wędzone na zimno przez jedną do półtorej godziny (cielęcina wchłonie smak dymu).

Utrzymuj temperaturę cielęciny i wędzarni Bradley na jak najniższym poziomie, korzystając z dodatkowej komory wędzarniczej z kanałem suszarki. Użyj lodu na dole Bradley Tower, aby utrzymać niską temperaturę wieży. Cielęcina powinna trafić bezpośrednio z lodówki do wędzarni.

Gdy zimny dym przestanie dymić, umieść cielęcinę w plastikowych, zamykanych torebkach i natychmiast włóż ją z powrotem do lodówki, aby odpoczęła przez noc, aż do czasu przygotowania posiłku następnego dnia.

Rozgrzej piekarnik do 400°F.

Wyjąć cielęcinę z lodówki i osuszyć papierowymi ręcznikami.

Każde żebro doprawiamy z obu stron pieprzem.

Na gorącej patelni rozgrzej masło i olej. Obsmaż każde żeberko z każdej strony przez 30 sekund.
Powtarzaj ten krok dla każdego żebra, aż wszystkie żeberka zostaną przysmażone. Następnie umieść je w naczyniu do pieczenia.

Piec w piekarniku nagrzanym do 400°F przez 20 minut. Na początek około 20 minut będzie średnio rzadkie.

Podczas gdy żeberka się smażą, na dużej patelni podsmaż na oliwie szalotkę i czosnek; dodać wino i redukować przez 2 minuty. Dodaj bulion wołowy i koncentrat pomidorowy; dusić przez 5 minut do połączenia smaków. Zdjąć z ognia; dodawać po łyżce masła, doprawiać solą i pieprzem do smaku.

Gdy steki z żeberka będą gotowe, posyp je fleur de sel.

Podawać z sosem winnym i warzywami. Najbardziej lubię szparagi.