Sposób utwardzania pastrami na sucho:

Przytnij tłuszcz z powierzchni nieprzyciętego mostka na płasko do 1/8 cala. Jest to ważne, aby kuracja całkowicie wniknęła w mięso; pozostawia jednak wystarczającą ilość tłuszczu, aby mięso było wilgotne. Jeśli robisz cały mostek lub grubszy kawałek mięsa, będziesz musiał przygotować peklowanie na mokro i nastrzyknąć mięso.

W małej misce wymieszaj Morton Tender Quick, cukier i pozostałe składniki. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, uważając, aby rozbić wszelkie grudki cukru, niezależnie od ich wielkości. Odkryłem, że gołe ręce działają najlepiej. Wetrzyj mieszaninę ze wszystkich stron mostka i dobrze rozprowadź w małej misce, wymieszaj Morton Tender Quick, cukier i pozostałe składniki. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, uważając, aby rozbić wszelkie grudki cukru, niezależnie od ich wielkości. Nie strząsać nadmiaru znajdującego się na mięsie. Przygotowałem 5½ funt w połowie płaski (koniec spiczasty), używany około ¾ mieszanki, a mięso było całkowicie peklowane.

Następnie umieść mostek w dwulitrowej torbie Ziploc; wypuść jak najwięcej powietrza i upewnij się, że uszczelka jest dobrze zamocowana. Przechowywać w lodówce i pozostawić do zamarynowania na 4 dni, obracając mostek co 12 godzin lub przynajmniej codziennie. Po 4 dniach peklowania mostek wyjąć z woreczka i dokładnie opłukać pod zimną bieżącą wodą. Po opłukaniu mięso włóż do pojemnika i zalej zimną wodą. Mięso namoczyć na 30 minut, zmienić wodę i pozostawić na kolejne 30 minut.

Pomaga to zmniejszyć słoność mięsa. Wytrzyj ręcznikiem papierowym i nałóż na skórę.

Uwaga: jeśli Twój mostek waży 7 funtów lub więcej lub jeśli waży mniej niż 7 funtów, ale jest wyjątkowo gruby; będziesz musiał dodać dodatkowy dzień do czasu utwardzania.

Sposób utwardzania pastrami na mokro:

Używając grzbietu drewnianej łyżki, dociśnij i rozgnieć jagody jałowca.

Drewno sprawdza się lepiej niż metal. Wydaje się, że drewno chwyta jagody, podczas gdy metalowa łyżka ma tendencję do wystrzeliwania ich jak kulki. Do 4-litrowego niereaktywnego garnka dodaj 1 litr wody i wszystkie składniki z wyjątkiem różowej soli. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 5 minut, mieszając, aby upewnić się, że cały cukier i sól się rozpuściły. Podczas gotowania na powierzchni utworzyła się spora ilość piany, która jednak znikła po ostygnięciu i dodaniu większej ilości płynu.

Po 5 minutach, gdy sól i cukier się rozpuszczą, zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Zwykle dodaję lód, aż garnek będzie gotowy ¾ pełny.

Alternatywna metoda:

Zamiast podgrzewać składniki, wymieszaj sól, cukier i różową sól z 4 litrami wody i mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. W tym momencie można dodać różową sól, ponieważ mieszanina solanki nie będzie podgrzewana. Połącz 16 uncji płynu mieszaniny solanki z resztą składników w blenderze i miksuj aż do równomiernego wymieszania. Dodaj to do pozostałej solanki. Ponadto, jeśli zastosowałeś tę metodę, nie musisz rozgniatać jagód jałowca.

Następnie przenoszę schłodzoną mieszaninę do mojego Rubbermaid 8 qt. pojemnik na jedzenie; zmieszany z różową solą, następnie dodano lód lub zimną wodę, aby mieszanina osiągnęła poziom 4 qt. W razie potrzeby przechowywać w lodówce i gdy solanka ostygnie do co najmniej 40°F, mostek włóż do pojemnika i zalej solanką na 4 - 5 dni w temperaturze 38°F do 40°F. Jeśli to konieczne, doważ je talerzem, aby mięso było całkowicie zanurzone. Możesz także dodać maksymalnie 2 szklanki zimnej wody, jeśli to konieczne, aby przykryć mostek.

Mostek może wymagać zgięcia w celu zamocowania ze względu na rodzaj pojemnika, jaki posiadasz. Jeśli więc mięso dotyka boków pojemnika; jest w porządku, ponieważ każdego dnia trzeba wyjąć mostek, wymieszać solankę, wygiąć mostek w przeciwnym kierunku i ponownie włożyć do zalewy, aż całkowicie stwardnieje.

Ta metoda nazywa się przeciąganiem redystrybucji lekarstwa.

Po całkowitym utwardzeniu postępuj zgodnie z procedurą opisaną w sekcji „utwardzanie na sucho”, obejmującą płukanie, próbowanie, moczenie (jeśli to konieczne) i odpoczynek.

Wskazówki dotyczące wcierania na sucho:

Połącz pierwsze cztery składniki i grubo zmiel w młynku do przypraw lub młynku do kawy. Zmieloną mieszaninę wlać do miski, dodać granulowany czosnek i ponownie wymieszać. Nałóż obficie suchy natrzeć mostek, wmasowując go w mięso, wciskając go dłońmi. Przed włożeniem do wędzarni należy suszyć na powietrzu w lodówce przez 4 do 8 godzin.

Wyjmij mostek z lodówki i połóż go na tacy tłustą stroną do dołu i włóż do nagrzanej wędzarni Bradley w temperaturze 220°C.°F. Zastosuj 3 godziny dymu. Użyłem 2 godzin orzecha pekan i skończyłem 1 godziną jabłka. Gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160 - 165°F. Można również zastosować temperaturę wędzenia 250°F.

Gdy mostek osiągnie temperaturę wewnętrzną 160 - 165°F, wyjmij go z wędzarni. Owiń mostek jedną warstwą wytrzymałej folii aluminiowej.

Zawiń w ręcznik i umieść tłustą stroną do góry w lodówce lub kuchence mikrofalowej na dwie godziny (jeśli po prostu wkładasz ręcznik do kuchenki mikrofalowej, nie potrzebujesz ręcznika). Wyjmij mostek z lodówki (lub kuchenki mikrofalowej), zdejmij folię i zachowaj. Zawiń mostek w folię, a następnie zawiń w zachowaną przed chwilą folię. Wstawić do lodówki na co najmniej jeden dzień, a lepiej dwa. Gdy pastrami będzie gotowe do spożycia, pokrój pastrami w poprzek włókien, aby uzyskać delikatniejszy plasterek. Można zjeść na zimno lub podgrzać.

Przepis pochodzi z: „Habanero Smoker” z forum Bradley Smoker