Użyj kawałków górnych lub dolnych krążków o grubości około 4-5 cali.

Do mięsa napompuj solanką w ilości 10% masy mięsa.

Następnie obficie natrzyj mięso mielonym czarnym pieprzem

Ułożyć bardzo szczelnie w pojemniku do dojrzewania, z obciążoną drewnianą pokrywą, aby docisnąć mięso do dołu.

Dodaj tyle solanki, aby przykryła mięso i pozostaw na 7 dni w temperaturze 3-4°C (38-40°F)

Wyjmij mięso i włóż je do rękawa. Można go również położyć na płasko, jeśli dostępne jest sito wędzarnicze.

Wędzarnię należy nagrzać do temperatury 130°F (54,4°C) przy szeroko otwartych szybach, aż powierzchnia mięsa będzie sucha.

Następnie podnieś temperaturę do 155°F (68,3°C) przy przepustnicy otwartej w ¼. Wędzić w tej temperaturze przez 4 godziny.

Zamknij dym i podnieś temperaturę do 210°F (98,9°C), aż wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie 165°F (73,8°C).

Przed pokrojeniem mięso włóż do lodówki na 24 godziny.