Peklowaną wołowinę odsolić, mocząc ją w wodzie przez 8 godzin.

Połącz ze sobą wszystkie składniki nacierania.

Odcedź i nałóż obficie nacieranie całej peklowanej wołowiny.

Pozostaw na drucianym stojaku w lodówce z wcieraniem na kolejne 8 godzin lub na całą noc.

Ustaw wędzarnię na 110°C i po osiągnięciu tej temperatury włącz dym za pomocą Oak Bisquettes. Jeśli chcesz, możesz użyć innych Bisquettes o smaku Bradley.

Gdy wołowina osiągnie odpowiednią temperaturę, włóż ją do wędzarni z tacą umieszczoną na ruszcie poniżej, aby złapać skapujący sok i sok, a następnie pozostaw wędzone przez około 8 godzin, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę 95-99°C i będzie wyjątkowo miękka.

Pokrój i ciesz się.

Znajdź odpowiedni pojemnik, wystarczająco duży, aby pomieścić całą solankę i mięso. Upewnij się, że są odpowiednio oczyszczone i sterylne.

Wymieszać składniki utwardzacza z wodą destylowaną i mieszać aż do rozpuszczenia.

Usuń jak najwięcej tłuszczu z powierzchni.

Dodaj mięso do mieszanki peklującej i w razie potrzeby dociąż je niereaktywnym przedmiotem, aby utrzymać je w zanurzeniu przez 5-7 dni. Jeśli do przytrzymania mostka użyto jakiegoś przedmiotu, codziennie obracaj mięso, aby zapewnić równomierne wchłanianie. Po upieczeniu zewnętrzna część mięsa będzie bladobrązowa do szarej, a jeśli zostanie pokrojona w plasterki jak normalne surowe mięso, tylko nieco bardziej różowa.