Odetnij tłustą i srebrzystą skórę z polędwicy wieprzowej i pokrój na kawałki o wadze od 3 do 4 funtów. Zważ każdą część, zapisując wagę każdej części przed odmierzeniem suchych składników.

Na przykład, jeśli masz dwie części, jedną o wadze 4 funtów i jedną o wadze 3 funtów, odmierz wszystkie suche składniki na 4-funtowy kawałek i umieść je w jednej misce; odmierz wszystkie składniki, których użyjesz na 3-funtowym kawałku i włóż je do osobnej miski.

Upewnij się, że pokryłeś wszystkie powierzchnie i wmasuj suchą pastę we wszystkie szczeliny mięsa. Moja lodówka miała 38°F.

Nie musisz otwierać toreb; jeśli utworzyła się ciecz, potrząśnij torebką kilka razy, aby równomiernie rozprowadzić płyn. Na powierzchni może pojawić się również opalizujący połysk.

*Ważne jest, aby zmierzyć temperaturę wewnętrzną każdego kawałka polędwicy za pomocą termometru. **

Czas zapalić:

Teraz zabieram mojego kanadyjskiego bekonu tylko do 140°F. Konsystencja i wilgotność są znacznie lepsze. Jeśli zdecydujesz się na 140°F temperatury, upewnij się, że sonda znajduje się w najgrubszym miejscu mięsa.

Gdy mięso osiągnie 140°F, powoli wsuwaj i wysuwaj sondę. Jeśli nastąpi spadek temperatury, pozostaw sondę w tym miejscu i kontynuuj gotowanie do 140°F osiągnięta została temperatura wewnętrzna. Jeśli masz dobry termometr do natychmiastowego odczytu, użyj go również do uzyskania końcowego odczytu. (w przypadku podawania z krakersami konieczne może być podzielenie każdego plasterka na ćwiartki).

Odmierz wszystkie suche składniki na każdą część mięsa w oparciu o wagę każdej części i dokładnie wymieszaj, nacierając całą mieszaniną schab.

Umieść schaby w oddzielnych jednolitrowych zamykanych plastikowych torebkach i usuń jak najwięcej powietrza, peklując mięso w lodówce w temperaturze 36°C.°F - 40°F.

Ze względu na grubość schabu należy je peklować przez 6 dni. Raz dziennie obróć mięso na drugą stronę.

Kiedy schaby są całkowicie wypieczone:

Teraz wyjmij schaby z plastikowych torebek i dokładnie spłucz.

Namocz kawałki schabu w około trzech galonach chłodnej wody na 30 minut; wyjąć z namoczenia i osuszyć.

Przechowywać w lodówce bez przykrycia przez noc lub na tyle długo, aby wyschnąć i utworzyć błonkę na powierzchni.

Umieść schaby w formie 225°F podgrzanego Bradleya.

Zastosuj dym klonowy na 1:40 do 2:00 godzin.

Kontynuuj gotowanie, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 140°F - 150°F został osiągnięty. Im wyższa temperatura wewnętrzna, tym mniej wilgoci pozostanie w mięsie.

Wyjmij schaby z wędzarni i przykryj folią namiotową, aż schaby ostygną na tyle, że będzie można je dotykać.

Każdy kawałek zawiń szczelnie w plastikową folię.

Przechowywać w lodówce przez co najmniej dwa dni.

Wtrącić się ⅛ plastry o grubości kilku centymetrów i podawać.