Zaczęło się od dobrej, świeżej łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej w kostkę. Przed zmieleniem mięsa na płycie mielącej o średnicy 3/8 cala upewnij się, że sprzęt do mielenia i mięso są zimne.

Do miski włóż mielone mięso i resztę składników, a podczas pracy trzymaj miskę w innej misce z lodem. Zapobiegnie to pękaniu mieszanki. Wszystkie składniki bardzo dobrze wymieszaj. Gdy wszystkie składniki zostaną dobrze wymieszane, przechowuj mięso w lodówce do czasu, aż będzie gotowe do nadziewania osłonek.

Włóż kiełbasę do osłonek, zawiąż krążki i zawieś w wędzarni o temperaturze 130 stopni F z szeroko otwartym otworem wentylacyjnym, aż osłonki wyschną. Do wieszania kiełbasy w wędzarni lubię używać kołków hikorowych.

Gdy osłonki wyschną, stopniowo zwiększaj temperaturę wędzarni do 160-165 stopni F i pozostaw otwór wentylacyjny otwarty w 1/4. Dodaj biszkiety do generatora dymu i zastosuj dym.

Toczy się wiele dyskusji na temat tego, jak długo palić. Większość mięs z całych mięśni pochłonie dym tylko przez 2 godziny, przynosząc poza tym pozornie niewielkie korzyści.

Inni uważają, że dłuższe wędzenie korzystnie wpływa na kiełbasę. Złożyłem wniosek o hikorę na 4 godziny.

Wędź kiełbasę, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną około 152 stopni F.

Wyjmij z wędzarni i podlej zimną wodą z kranu, aż temperatura wewnętrzna spadnie do 110 stopni. Pozostaw kiełbasę w temperaturze pokojowej na około 30 minut, aż do uzyskania pożądanego nalotu.

Zjedz od razu w chrupiącej bułce z dobrą musztardą lub przechowuj w lodówce lub zamrażarce.