Weź całą polędwiczkę wieprzową (około 500g). Zmieszaj 15 g soli z 15 g cukru demerara i dokładnie wetrzyj w powierzchnię mięsa.

Zawinąć szczelnie w folię spożywczą i pozostawić w lodówce na około 48 godzin.

Wyjmij, krótko spłucz i osusz.

Metoda palenia:

Ustaw wędzarnię Bradley na 40°C i wypełnij stos biszkietami z drewna jabłkowego. Wędź na ruszcie, pod tacką ociekową, przez 1 godzinę, następnie zwiększ temperaturę do 80°C i kontynuuj wędzenie, aż wewnętrzna temperatura polędwicy wyniesie 75°C.

Pozostawić do ostygnięcia, następnie zawinąć i schłodzić przed krojeniem.

Wymieszaj musztardę i majonez.

Pomidora pokroić w bardzo cienkie plasterki, doprawić solą i pieprzem.

Wędzoną polędwicę pokroić ukośnie w cienkie plasterki, tak aby obficie wypełnić dwie kanapki, a resztę zachować na później.

Lekko podsmaż zakwas, masło i napełnij dużą ilością wędzonych plasterków wędzonej wieprzowiny i pomidora, liśćmi rukoli i majonezem musztardowym.

Podawać z liśćmi sałaty.