Połącz wszystkie suche składniki w misce i dobrze wymieszaj. Dodaj syrop i mieszaj, aż składniki dobrze się połączą. Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, możesz dodać więcej syropu, aby ją rozrzedzić.

Wetrzyj mieszaninę utwardzającą w brzuch, upewniając się, że pokrywa całą powierzchnię. Umieść skórę w dół w zamykanym worku o pojemności 2 galonów, usuń całe powietrze i złóż pusty koniec worka pod spód, tak aby brzuch miał ścisły kontakt z workiem. W czasie peklowania z brzucha wycieka płyn i ważne jest, aby płyn ten miał kontakt z mięsem. Uwaga - skórka została już usunięta.

Przechowywać w lodówce w temperaturze 34°F - 40°F (im bliżej 40°F, tym lepiej) przez 5 - 7 dni, aż brzuch będzie twardy w dotyku i pozbawiony miękkich miejsc. W czasie utwardzania należy odwracać torebkę raz dziennie lub raz na drugi dzień, aby równomiernie rozprowadzić utwardzacz; nazywa się to remontem.

Gdy brzuch będzie już w pełni utwardzony, dokładnie go opłucz i osusz. Umieścić na odwróconej kratce Bradley ustawionej nad blachą do pieczenia i pozostawić do wyschnięcia bez przykrycia w lodówce na noc (12 – 24 godzin). Jeśli nie masz miejsca w lodówce, aby wysuszyć boczek na powietrzu, możesz wykonać ten krok w Bradley. Rozgrzej Bradleya do 30–120°F przy szeroko otwartym nawiewie i umieść boczek o temperaturze pokojowej w wędzarni. Aby uzyskać tak niskie temperatury, należy użyć „ustawienia zimnego dymu”. Nie stosować w tym czasie dymu. Chcesz po prostu wysuszyć brzuchy, aż będą lepkie po dotknięciu. W zależności od wielkości ładunku zajmuje to zazwyczaj około 2 godzin, ale dla bezpieczeństwa sprawdź brzuchy po godzinie.

Proces palenia:

Po wysuszeniu boczku włóż go do nagrzanej do temperatury 120°F - 140°F wędzarni z do połowy otwartym otworem wentylacyjnym. Ilość dymu zależy od Ciebie. Zwykle stosuję tylko 2 godziny, używając klonu.

Jeśli boczki suszono w lodówce, przed włożeniem ich do wędzarni należy je pozostawić w temperaturze pokojowej na 1–2 godziny.

Jeśli suszyłeś na powietrzu w Bradley, zwiększ temperaturę do 120°F - 140°F, blisko otworu wentylacyjnego do połowy otwartego i zacznij rozprowadzać dym.

Po nałożeniu dymu zwiększ temperaturę do 160°F i wędz/gotuj boczek, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę 50°F. Lub zwiększ temperaturę do 50°F i wędź/gotowaj, aż do osiągnięcia temperatury IT wynoszącej 140°F.

Po osiągnięciu żądanej temperatury wewnętrznej wyjmij z wędzarni i pozostaw do lekkiego ostygnięcia. Kiedy będzie już wystarczająco chłodny, ale wciąż ciepły, zdejmij skórę (możesz potrzebować ostrego noża), upewniając się, że na boczku zostało jak najwięcej tłuszczu.