Do popularnego w Stanach Zjednoczonych boczku użyj boczku wieprzowego. Jeśli chcesz przygotować bekon w stylu brytyjskim, użyj tego samego kawałka mięsa, którego używa się do szynki, lub użyj polędwicy lub schabu. Jednakże we wszystkich przypadkach grubość mięsa nie powinna przekraczać 5 cm. Szerokość i długość nie są istotne, ale kawałki lub kawałki wieprzowiny muszą być na tyle małe, aby zmieściły się w pojemnikach do peklowania i wędzarni. Jeśli grubość mięsa przekracza 5 cm, czas peklowania będzie zbyt długi

Mieszanie i nakładanie mieszanki utwardzającej:

Zważ wieprzowinę. Jeśli używasz więcej niż jednego pojemnika do peklowania, oblicz oddzielnie całkowitą wagę mięsa, które umieścisz w każdym pojemniku. Podczas przygotowywania mieszanki peklującej mięso należy przechowywać w lodówce. (Każdy plastikowy pojemnik na żywność z ściśle przylegającą pokrywką lub mocną plastikową torebką sprawdzi się jako pojemnik do peklowania.)

Przygotuj, oblicz i odmierz wymaganą ilość mieszanki utwardzającej dla każdego pojemnika. Mieszaj tę mieszankę utwardzającą, aż będzie jednolita.

Umieść mięso w pojemniku(-ach) do peklowania. Rozprowadź równomiernie mieszaninę utwardzającą na wszystkich powierzchniach. Przykryj i przechowuj w lodówce. Ustaw temperaturę lodówki w zakresie od 34°F do 40°F (2,2°C do 4,4°C).

Kawałki mięsa przerobić po około 12 godzinach peklowania. (Przegląd oznacza pocieranie powierzchni mięsa w celu ponownego rozprowadzenia peklowania.) Pamiętaj, aby zwilżyć mięso płynem, który mógł zgromadzić się na dnie pojemnika do peklowania.

Mniej więcej co drugi dzień dokonujemy przeglądu mięsa, aż upłynie wymagany czas peklowania. (Utwardzanie przez tydzień na cal: jeśli najgrubszy kawałek ma 1 cal, utwardzaj przez 1 tydzień; jeśli najgrubszy kawałek ma dwa cale, utwardzaj całą partię przez 2 tygodnie.)

Po zakończeniu peklowania dokładnie opłucz każdy kawałek wieprzowiny w letniej wodzie. Odcedzić na durszlaku, osuszyć ręcznikiem papierowym.

Każdy kawałek wieprzowiny zawiń w papierowy ręcznik, a następnie ponownie owiń gazetą. Schłodzić przez noc.

Palenie boczku:

Następnego ranka zdejmij papier i osusz powierzchnię mięsa przed elektrycznym wentylatorem lub w wędzarni nagrzanej do około 60°C. Jeśli używasz wędzarni, upewnij się, że przepustnica jest całkowicie otwarta. Nie używaj dymu. Suszenie powierzchni zajmie jedną lub dwie godziny.

Gdy powierzchnia będzie sucha, wędź wieprzowinę na zimno przez 3 godziny. Jeśli temperatura w komorze wędzarniczej jest wyższa niż 85°F (około 30°C), konieczne może być skrócenie czasu wędzenia, aby zapobiec nadmiernemu wysuszeniu.

Podnieś temperaturę komory dymnej do około 150°F (65°C). Używając drewna klonowego, wędź jeszcze przez około 2 lub 3 godziny, aż powierzchnia boczku nabierze atrakcyjnego czerwonawo-brązowego koloru. Wyjąć mięso z komory wędzarniczej.

Pozostaw mięso do ostygnięcia w temperaturze pokojowej na około godzinę. Po ostygnięciu do temperatury pokojowej kawałki boczku przełożyć do pojemnika – bez przykrycia – i schłodzić przez noc. Następnego ranka możesz pokroić boczek w plasterki. Boczek, który nie zostanie zjedzony w ciągu około tygodnia, zamroź.

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić ten produkt, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę.