Owoce i cukier umieść razem na patelni i delikatnie podsmaż. Mieszaj, aż owoce zmiękną na miąższ, a cukier całkowicie się rozpuści. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Rozpuścić łyżką lub dwiema cydru do uzyskania „smarującej” konsystencji.

Weź mniej niż 10% całkowitej soli i wetrzyj ją w skórę (nawet jeśli skóra została usunięta) wieprzowiny. Umieść wieprzowinę w zamykanym worku lub na dużym, wielowarstwowym arkuszu folii spożywczej. Następnie nałóż pozostałą sól na stronę miąższu.

Obficie wcieraj i wmasuj go w powierzchnię, ze szczególną ostrożnością, aby dostać się do nacięć, dziur i wokół boków. Na koniec nałóż okład ze słodkich owoców na te same powierzchnie. Szczelnie zawiń wieprzowinę i pozostaw w lodówce na 1 tydzień. Dobrze jest od czasu do czasu wmasować go w torebkę (prawdziwie staromodne suszenie wymaga puszczenia sosu wieprzowego, który się tworzy, ale tak naprawdę chcemy, aby owoce marynowały także wieprzowinę, stąd ta metoda).

Po tym tygodniu wyjmij wieprzowinę i delikatnie opłucz pod zimnym kranem. Wytrzyj do sucha i włóż z powrotem do lodówki w wannie, najlepiej bez przykrycia. Upewnij się, że w tej samej lodówce nie ma silnych zapachów, takich jak cebula. Pozostawić na noc do lekkiego wyschnięcia i zakończyć utwardzanie. To jest teraz gotowe do zimnego dymu.

W zależności od wyboru owoców, prawie każdy smak dymu będzie odpowiedni. Jabłko i wiśnia są naturalnymi partnerami do łóżka z boczkiem owocowym! W tym przepisie do wędzarki Bradley wrzucałam na przemian ciastka jabłkowe i wiśniowe. Nie mam przedłużenia, które pozwalałoby na jeszcze zimniejszy dym, ale opracowałem sposób, aby drzwi były uchylone zaledwie o pół centymetra (0,2 cala), a także aby nawiewnik był całkowicie otwarty. Jednak bez tych środków jest OK.

Z ładną, dużą tacą z lodowatą wodą pod przenośnikiem, uruchomiłem go i umieściłem brzuch twarzą w dół na stojaku na zaledwie 6 godzin. Następnie musi ono „zestalić”, jak to się nazywa, tj. ponownie ostygnąć i stać się sztywne. Zasługuje na tę nazwę, ponieważ białka rzeczywiście podlegają temu samemu procesowi, co wiązanie galaretki. Gdy to nastąpi, przechowuj w lodówce do użycia przez mniej więcej następny tydzień. Zamarznie prawie na czas nieokreślony, ale mój nie trwał wystarczająco długo!