Mięso i tłuszcz schłodzić w zamrażarce na około godzinę. Chcesz, żeby był prawie zamrożony, nawet trochę chrupiący na zimno.

Mięso i tłuszcz pokroić w 1-calowe kawałki. Usuń z wieprzowiny jak najwięcej srebrzystej skórki i chrząstek.

Włóż około 3 metrów osłonek wieprzowych do ciepłej wody i odłóż na bok.
Wszystkie przyprawy, sól, sól peklową i cukier wymieszać z mięsem i tłuszczem. Schłodzić przez 1 godzinę w lodówce.

Zmiel przez grubą matrycę na młynku. Jeśli używasz kawałków dzika – co oznacza, że jest dużo srebrzystych skórek itp. – będziesz musiał drobno zmielić kiełbasę. Najpierw zmiel przez grubą matrycę, a następnie ponownie przez drobną matrycę. Jeśli chcesz zmielić dwukrotnie, schładzaj mięso w zamrażarce pomiędzy mieleniami przez 15-20 minut. Wyczyść młynek, gdy mięso się chłodzi. Po zakończeniu czyszczenia zanurz wszystko w lodowatej wodzie, aby szybko ostygnąć.

W międzyczasie przepuść ciepłą wodę przez jelita wieprzowe. Spowoduje to ich przepłukanie i wykazanie ewentualnych nieszczelności osłonek. Gdy skończysz, włóż je z powrotem do ciepłej wody.

Zmierz temperaturę mięsa: jeśli jest wyższe niż 40°F (4°C), włóż je z powrotem do lodówki na 30 minut i sprawdź ponownie.

Kiedy wieprzowina będzie dobra i zimna, przygotuj kulturę startową.

Delikatnie wymieszaj kulturę starterową z wodą destylowaną i odstaw na 5 minut.

Wyjmij mięso i włóż je do miski miksera z ciężką łopatką.

Dodaj kulturę starterową i wino, następnie mieszaj wszystko na najniższym poziomie przez 60-90 sekund. Zobaczysz zmianę tekstury mięsa. Szukasz dobrego wiązania, w którym mięso zaczyna się kleić do siebie.

Włóż mięso do nadziewarki do kiełbas i napełnij osłonki wieprzowe. Skręć w linki o długości około 8 cali. Zawiąż każde ogniwo sznurkiem kuchennym.

Zawieś ogniwa na suszarce — drewniany stojak do suszenia ubrań doskonale się do tego nadaje — i znajdź igłę. Podgrzej czubek igły nad płomieniem, aż się zaświeci, aby ją wysterylizować. Nakłuj osłonkę w miejscu, w którym widzisz kieszenie powietrzne.

Zwykle nie są one wędzone, ale ponieważ są to typowe włoskie salami myśliwskie, zdecydowałem się dać im dobre 4 godziny zimnego wędzenia, podobnie jak niemiecka kiełbasa myśliwska Landjaeger. Nigdy nie zawracałem sobie głowy spłaszczaniem kiełbasy, tak jak robią to w przypadku Landjaegera.

Teraz musisz sfermentować kiełbasę. Będziesz chciał przykryć wiszące kiełbaski czarnym plastikiem z worków na śmieci lub inną plastikową folią. Jeśli masz, umieść nawilżacz pod kiełbaskami. Naprawdę chcesz, żeby pozostały wilgotne.

Odstawiamy kiełbaski na minimum 24 godziny, a maksymalnie na 48 godzin. Co 6-12 godzin spryskuj je spryskiwaczem, aby zachować wilgotność. To jest etap fermentacji, etap, w którym używana kultura starterowa niszczy wszelkie złe bakterie w kiełbasie.

Gdy kiełbaski będą gotowe, powieś je w komorze suszenia. Używam starej lodówki z regulatorem temperatury i nawilżaczem. Zawieś linki przy wilgotności około 70-80% na co najmniej 2 tygodnie przed jedzeniem. Możesz pozwolić im odejść nawet na 6 tygodni.

Przechowywać w lodówce lub zamykać próżniowo w zamrażarce.

Fermentacja w temperaturze 80°F przez 24 godziny, wilgotność 95-97%. Następnie będą wisieć przy wilgotności 70–80 procent i temperaturze 55°F przez trzy do czterech tygodni.