Zacznij od kawałków mięsa, a nie mięsa pokrojonego w steki lub kotlety. (Steki i kotlety kroi się w poprzek włókien mięsa. To sprawia, że nie nadają się do suszonego mięsa.)

Dokładnie schłodź mięso. Wędliny łatwiej się kroi i opóźnia rozwój bakterii.

Odetnij tłuszcz z mięsa. Nie da się usunąć smug tłuszczu marmurkowatych w mięsie, ale należy usunąć cały tłuszcz, jaki się da.

Użyj długiego noża do krojenia lub elektrycznej krajalnicy do mięsa, aby pokroić paski o grubości ¼ cala (7 mm). Zrób paski o szerokości od 1 do 2 cali (2,5 do 5 cm). Mięso kroimy wzdłuż włókien, a nie w poprzek włókien. Jeśli mięso zostanie pokrojone w poprzek włókien, po wyschnięciu będzie zbyt kruche. Możesz sprawdzić, czy pasek został prawidłowo przycięty wraz z słojami, pociągając za końce paska. Jeśli odpowiednio przyciąłeś go z słojami, pasek się rozciągnie; w przeciwnym razie włókna mięśniowe rozdzielą się i pasek się rozerwie.

Ponownie schłodź mięso podczas przygotowywania mieszanki przypraw.

Połączyć i dobrze wymieszać mieszankę przyprawową, aż wszystkie składniki się rozpuszczą.

Dobrze schłodzić mieszaninę.

Dodajemy paski mięsa i co jakiś czas mieszamy, szczególnie w pierwszych godzinach peklowania. Schłodzić przez noc.

Drugiego dnia rano odcedź płyn peklujący z mięsa za pomocą durszlaka. Nie spłukiwać!

Suszenie i wędzenie suszonego mięsa:

Zawieś paski, umieść paski na stojakach wędzarniczych lub ułóż je w koszach do wędzenia z drucianej siatki. (Preferowane są kosze z siatki drucianej. Zawieszenie pasków umożliwi przetworzenie większej ilości produktu, ale użycie koszy sprawia, że przetwarzanie jest łatwiejsze i szybsze.) Termometr nie jest wymagany w przypadku wołowiny, wieprzowiny ani żadnego innego rodzaju mięsa, jeśli przestrzegane są sugerowane wysokie temperatury i długie czasy przetwarzania. Możesz użyć zwykłej wędzarni ze źródłem ciepła w środku.

Aby ułatwić suszenie, szyber komina wędzarniczego powinien być całkowicie otwarty.

Suszyć w temperaturze 140°F (60°C) bez dymu, aż powierzchnia będzie sucha. Będzie to wymagało co najmniej godziny. Jeśli paski są na siatce, obróć je po 30–45 minutach, aby zapobiec sklejaniu się.

Podnieś temperaturę do 160°F (71°C) i wędź przez 2 lub 3 godziny.

Podnieś temperaturę do 175°F (80°C) – w przypadku drobiu zwiększ temperaturę do 185°F (85°C) – i kontynuuj suszenie bez dymu, aż do zakończenia. Ten końcowy etap suszenia i gotowania będzie wymagał około trzech godzin. Kiedy suszone mięso będzie gotowe, będzie miało około połowę grubości surowego suszonego mięsa i będzie wyglądać, jakby straciło około 50% swojej wagi. Szarpany nie pęknie po zgięciu, ale kilka włókien mięśniowych ulegnie strzępieniu. Jeśli suszone mięso będzie suszone aż do złamania przy zginaniu, suszone mięso będzie miało dłuższy okres przydatności do spożycia, ale nie będzie tak smaczne.

Pozwól, aby szarpany produkt ostygł do temperatury pokojowej i zamroź go lub przechowuj w lodówce.

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić ten produkt, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę.