Osłonki:

Przygotuj 14 stóp (420 cm) osłonek dla wieprzowiny o małej średnicy; dokładnie spłukać. Namoczyć w wodzie, wstawić do lodówki na noc. Przed użyciem ponownie przepłucz.

Mięso:

Zmiel 3 funty (1360 g) tłustej kolby wieprzowej i 2 funty (900 g) karkówki wołowej za pomocą talerza o średnicy 4,8 mm (3/16 cala) lub użyj talerza z mniejszymi otworami, jeśli to możliwe. Jeśli mięso zostanie zmielone dwukrotnie, za drugim razem będzie nieco delikatniejsze. Dokładnie schłodź mięso.

Wymieszaj Bradley Sugar Cure, przyprawy, wodę i odtłuszczone mleko w misce ze stali nierdzewnej o pojemności 8 litrów (8 litrów), aż składniki zostaną dokładnie wymieszane, a mleko w proszku się rozpuści. (Aby uzyskać normalny smak soli, dodaj opcjonalnie 1 łyżeczkę soli; aby uzyskać łagodny smak soli, pomiń sól.)

Dodać mięso i dobrze wymieszać rękoma (około 3 minuty). Zrelaksuj się ponownie.

Napełnij kiełbasę osłonkami wieprzowymi i skręć sznur kiełbasiany w ogniwa.

Przechowywać w lodówce co najmniej godzinę – lepiej całą noc.

Kontynuuj przetwarzanie, korzystając z jednej z dwóch opcji opisanych poniżej. (Frankfurterki są tradycyjnie wędzone.)

Palenie i gotowanie:

Opcja 1 - wędzone na gorąco

Jeśli chcesz wędzić frankfurterki na gorąco, zawieś surowe ogniwa w wędzarni o temperaturze 150°F (65°C), aż zewnętrzna część będzie sucha w dotyku (zajmie to co najmniej 30 minut).

Upewnij się, że przepustnica jest całkowicie otwarta. Stopniowo zwiększaj temperaturę do 180°F (82°C). Zamknij przepustnicę całkowicie, aby zmniejszyć przepływ powietrza i tym samym ograniczyć odwodnienie. Gorący dym w tej temperaturze, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C). Wyjmij ogniwa z wędzarni i spryskaj je zimną wodą, aż temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 110°F (43°C). Powiesić w temperaturze pokojowej na około 30 minut. Przed jedzeniem przechowywać w lodówce przez noc. Dzięki temu aromat dymu złagodzi się. Zamroź linki, które nie zostaną wykorzystane w ciągu dwóch dni.

Opcja 2 - wędzenie i gotowanie na parze

Gotowanie na parze spowoduje mniejszy skurcz niż gotowanie w wędzarni. Postępuj zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi wędzenia na gorąco (powyżej), ale wyjmij ogniwa z wędzarni, gdy temperatura wewnętrzna wynosi około 135°F (57°C). Paruj kiełbasę, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C). Spryskać zimną wodą, powiesić w temperaturze pokojowej na około 30 minut i przechowywać w lodówce.

Alternatywnie, po wędzeniu, gotuj franki w wodzie o temperaturze 180°F (82,2°C), aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C). Zjeść natychmiast lub spryskać wodą i przechowywać w lodówce bez przykrycia. Po schłodzeniu kiełbasę zapakuj w plastikowe torby. Zamroź linki, które nie zostaną wykorzystane w ciągu dwóch dni.

Instrukcje przygotowane przez Warrena R. Andersona, autora książki Mastering the Craft of Smoking Food.