Przygotuj solankę, mieszając sól, cukier i saletrę w gorącej wodzie, aż do całkowitego rozpuszczenia. Ochłodzić wodę do temperatury mięsa. Następnie włóż mięso do dużej beczki, skórą do dołu i górą do góry.

Wlać solankę, aż mięso będzie całkowicie przykryte i przykryć obciążoną pokrywką, aby mięso było zanurzone. Peklowanie według tego przepisu powinno zająć około 28 dni. Po 7 dniach usuń mięso. Zaparzyć beczkę wrzącą wodą i ponownie zalać świeżą solanką. Zrób to z 1/3 mniej składników i mięsa. Powtarzaj ten proces co 7 dni przez miesiąc, za każdym razem dodając o 1/3 mniej składników w solance.

Przechowywać w temperaturze około 5°C (40°F). Mięso przechowywane w zbyt niskiej temperaturze nie będzie utwardzane. Zbyt ciepła solanka zacznie fermentować, przez co mięso stanie się kwaśne. Po 28 dniu wyjąć mięso z solanki i pozostawić do wyschnięcia.

Metoda palenia:

Umieść mięso w wędzarni Bradley i wędź biszkietami o smaku klonowym. Jeśli temperatura wynosi 25°C do 30°C (80°F do 90°F), pal przez 3 do 4 dni; Wędzić w temperaturze od 40°C do 50°C (100°F do 120°F) przez 3 dni. Zbyt wysoka temperatura powoduje kurczenie się mięsa. Twoje szynki są gotowe do ugotowania.

Uwaga: Ten przepis jest przeznaczony dla dużej wędzarni, jednakże można go zmodyfikować w celu uzyskania mniejszych porcji mięsa, które zmieszczą się w wędzarni Bradley Smoker/Smokehouse.