Osłonki:

Przygotuj 14 stóp (210 cm) osłonek dla wieprzowiny o małej średnicy; opłukać, a następnie zamoczyć w wodzie i wstawić na noc do lodówki. Przed napełnieniem osłonki ponownie przepłucz.

Mięso:

Zmiel łopatkę wieprzową na talerzu o średnicy ¼ cala (6,4 mm).

Wymieszaj przyprawy, wodę i odtłuszczone mleko w dużej misce ze stali nierdzewnej, aż zostaną dokładnie wymieszane, a mleko w proszku się rozpuści. (Aby uzyskać normalny smak soli, dodaj opcjonalnie 1 łyżeczkę soli; aby uzyskać łagodny smak soli, pomiń sól.)

Dodać mięso i dobrze wymieszać. Ugniatać przez około 3 minuty.

Napełnij kiełbasę osłonkami wieprzowymi i skręć lub zawiąż sznur kiełbasiany w osiem pierścieni. Każdy pierścień będzie miał obwód około 1 ½ stopy (45 cm).

Gotowanie i palenie:

Opcja 1 – Wędzone na gorąco

Jeśli chcesz wędzić kiełbaski na gorąco, zawieś surowe ogniwa w wędzarni o temperaturze 140°F (60°C), aż zewnętrzna część kiełbasy będzie sucha w dotyku (zajmie to co najmniej 30 minut).

Upewnij się, że przepustnica jest całkowicie otwarta. Stopniowo zwiększaj temperaturę do 180°F (82°C). Zamknij przepustnicę całkowicie, aby zmniejszyć przepływ powietrza i tym samym ograniczyć odwodnienie. Gorący dym w tej temperaturze, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C). Wyjmij je z wędzarni i zanurz w zimnej wodzie, aż temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 43°C. Powiesić w temperaturze pokojowej na około 30 minut. Przechowywać w lodówce przez noc przed jedzeniem; pozwala to złagodzić smak dymu. Zamroź linki, które nie zostaną wykorzystane w ciągu dwóch dni.

Opcja 2 – Wędzenie i gotowanie na parze lub kłusownictwo

Gotowanie na parze spowoduje mniejszy skurcz niż gotowanie w wędzarni. Postępuj zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi wędzenia na gorąco (powyżej), ale wyjmij ogniwa z wędzarni, gdy temperatura wewnętrzna wynosi około 135°F (57°C). Paruj kiełbasę, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C) i zanurz ją w zimnej wodzie, aż temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 110°F (43°C). Powiesić w temperaturze pokojowej na około 30 minut. Zamrażać. (Naczynie do gotowania na parze można zaimprowizować, używając dużej patelni z podwyższonym rusztem w środku; przykryj pokrywką.)

Alternatywnie, po wędzeniu, gotuj kiełbasę w wodzie o temperaturze 180°F (82,2°C), aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C). Zjedz natychmiast lub zanurz je w zimnej wodzie, aż temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 110°F (43°C). Przechowywać w lodówce, bez przykrycia. Po schłodzeniu kiełbasę zapakuj w plastikowe torby. Zamrozić kiełbasę, która nie zostanie zjedzona w ciągu dwóch dni.