Umieść schaby w pojemniku do peklowania i równomiernie natrzyj mieszankę peklującą na wszystkich powierzchniach mięsa.

Przykryj wieprzowinę i wstaw do lodówki.

Po 12 godzinach masuj mięso.

Następnie masuj mięso codziennie przez siedem dni.

Po siedmiu dniach masuj co drugi dzień przez pozostały czas utwardzania.

Po upływie czasu peklowania dokładnie opłucz polędwiczki, a następnie odsącz.

Każdy kawałek zawiń w papierowy ręcznik, a następnie zawiń w gazetę. Schłodzić przez noc.

Następnego dnia usuń gazetę i ręczniki papierowe

Polędwiczki siatkować i powiesić w wędzarni na godzinę w temperaturze 140ºF. (60ºC) do wyschnięcia.

Po godzinie zimny dym w 80ºF (26,7ºC) stosując hikorę przez około cztery godziny.

Przynieś polędwiczki, zdejmij siatkę i po prostu spróbuj.