Zmiel łopatkę wieprzową przez dużą matrycę do miski zanurzonej w lodzie. Na tym etapie nie rozdrabniaj pokrojonego w kostkę tłuszczu.

Rozpuść Fermento w wystarczającej ilości wody, 1/4 do 1/2 szklanki (60 do 125 ml), aby uzyskać cienką pastę. Dodać do mięsa wraz z pozostałymi składnikami, w tym tłuszczem i dokładnie wymieszać ręcznie.

Zapakuj mieszaninę do miski lub plastikowego pojemnika i wyciśnij wszelkie kieszenie powietrzne. Przykryj folią, dociskając tak, aby dotykała mięsa i nie dostawała się do niego powietrze.

Przechowywać w lodówce przez 3 dni. Po 3 dniach mieszanina powinna mieć ładny czerwony kolor.

Przetrzyj mieszaninę przez małą matrycę. Podsmaż mały kawałek, spróbuj i dopraw, jeśli to konieczne.

Włóż kiełbasę do osłonek. Użyłam niejadalnych osłonek włóknistych.

Zawieś patyki dymne i pozostaw do wyschnięcia na 10 godzin w temperaturze pokojowej (18 do 21 °C). Mam cyfrowy wyłącznik temperatury w moim OBS-ie, więc powiesiłem je w wędzarni do wyschnięcia z całkowicie otwartym górnym otworem wentylacyjnym; z przełącznikiem temperatury ustawionym na 65°F.

Po wysuszeniu wędź kiełbaski na zimno w najniższej możliwej temperaturze, najlepiej poniżej 37 °C, przez 5 godzin. Do całego dymu użyłem biszkietów hikorowych. Zmiana koloru po zimnym dymie jest niesamowita.

Podnieś temperaturę wędzarni do 180°F/82°C i doprowadź kiełbaski do wewnętrznej temperatury 150°F/65°C.

Przenieść do łaźni lodowej do całkowitego schłodzenia, a następnie przechowywać w lodówce.

Opcjonalnie: Jeśli używamy osłonek włóknistych, lubię zanurzać kiełbaski we wrzącej wodzie, aby osłonki się skurczyły, a następnie przenosić je do łaźni lodowej.