Utwardzanie Coppy:

Zmiażdż/zmiel pieprz i goździki i wmasuj całą mieszaninę w karkówkę (coppa). Naprawdę włóż to do mięsa. Następnie całość wraz z solą i przyprawami, które wypadły podczas masażu, włóż do zamykanej na zamek torebki. Wypuść jak najwięcej powietrza i włóż do lodówki.

Pozostawiamy w lodówce, masując mięso co około 3 dni, na około 10-15 dni. Długość pobytu w lodówce będzie uzależniona od grubości i wagi mięsa. Lepiej zostawić to za długo niż za mało, więc wybrałbym 15 dni. Po stwardnieniu wyjąć z lodówki, szybko opłukać pod zimną wodą, a następnie dobrze wysuszyć.

Umieść go w osłonce o odpowiednim rozmiarze. Użyłam osłonek kolagenowych 100 mm. Zawiąż coppę, jeśli chcesz użyć węzłów rzeźniczych.

Nakłuj obficie wykałaczką, jednocześnie ściskając miąższ w osłonce, aby wypuścić jak najwięcej powietrza. Zrób to szczególnie na 2 końcach i wszędzie tam, gdzie widzisz kieszenie powietrza.

Zawieś Coppę w komorze dojrzewania. Powiesiłem go na 55°F (12.8°C) i około 75% RH, przez 57 dni, aż do utraty około 36% swojej wagi.

Gdy mięso jest już prawidłowo peklowane:

Włóż mieszaninę do moździerza i utrzyj tłuczkiem, aż uzyskasz gruboziarnistą mieszaninę. Alternatywnie włóż go do młynka do przypraw lub młynka do kawy i zmiel, aż uzyskasz grube kawałki.

Wetrzyj mieszaninę w powierzchnię coppy. Włóż na noc do lodówki bez przykrycia.

Rozgrzej wędzarnię do 200°F (93.3°C). Można też ugotować w 200°F (93.3°C) piekarnika, ale w moim podobał mi się smak dymu.

Włóż Coppę do wędzarni i wędź do temperatury wewnętrznej 150°F (65.6°C).

Pozwól Coppie ostygnąć do temperatury pokojowej i wstaw do lodówki na noc.

Pokrój Coppę tak cienko, jak to możliwe. Zamroź wszystko, czego nie zjesz w następnym tygodniu.

Ten przepis jest pierwotnie przypisywany David z OldFatGuy. Sprawdź jego blog, aby znaleźć inne pełne przepisy i przewodniki na temat palenia żywności!