Mieszanie i nakładanie mieszanki utwardzającej:

Zważ wieprzowinę. Jeśli zamierzasz użyć więcej niż jednego peklowania, oblicz osobno całkowitą wagę mięsa, które umieścisz w każdym pojemniku.

Podczas przygotowywania mieszanki peklującej mięso należy przechowywać w lodówce. (Każdy plastikowy pojemnik na żywność z ściśle przylegającą pokrywką lub mocna plastikowa torba może służyć jako pojemnik do peklowania.)

Przygotuj, oblicz i odmierz wymaganą ilość mieszanki utwardzającej dla każdego pojemnika. Mieszaj tę mieszankę utwardzającą, aż będzie jednolita.

Umieść mięso w pojemniku(-ach) do peklowania. Rozprowadź równomiernie mieszaninę utwardzającą na wszystkich powierzchniach, przykryj i przechowuj w lodówce. Ustaw temperaturę lodówki w zakresie od 34°F do 40°F (2,2°C do 4,4°C).

Kawałki mięsa przerobić po około 12 godzinach peklowania. (Przegląd oznacza pocieranie powierzchni mięsa w celu ponownego rozprowadzenia peklowania.) Pamiętaj, aby zwilżyć mięso płynem, który mógł zgromadzić się na dnie pojemnika do peklowania.

Mięso poddawać przeglądowi co drugi dzień, aż upłynie wymagany czas peklowania. (Utwardzanie przez tydzień na cal: jeśli najgrubszy kawałek ma 1 cal, utwardzaj przez 1 tydzień; jeśli najgrubszy kawałek ma dwa cale, utwardzaj całą partię przez 2 tygodnie.)

Zakładając, że maksymalna grubość wieprzowiny wynosi 2 cale (5 cm), wieprzowina będzie całkowicie peklowana pod koniec dwóch tygodni. Po zakończeniu peklowania dokładnie opłucz każdy kawałek wieprzowiny w letniej wodzie. Odcedzić na durszlaku, osuszyć ręcznikiem papierowym.

Każdy kawałek wieprzowiny zawiń w papierowy ręcznik, a następnie ponownie owiń gazetą.

Schłodzić przez noc.

Wędzenie szynki:

Następnego ranka zdejmij papier i osusz powierzchnię mięsa przed elektrycznym wentylatorem lub w wędzarni nagrzanej do około 60°C. Jeśli używasz wędzarni, upewnij się, że przepustnica jest całkowicie otwarta. Nie używaj dymu. Suszenie powierzchni zajmie jedną lub dwie godziny.

Gdy powierzchnia będzie sucha, wędź wieprzowinę na zimno przez 3 godziny. Jeśli temperatura w komorze wędzarniczej jest wyższa niż 85°F (około 30°C), konieczne może być skrócenie czasu wędzenia, aby zapobiec nadmiernemu wysuszeniu.

Podnieś temperaturę komory dymnej do około 150°F (65°C). Wędzić jeszcze około 2–3 godzin, aż powierzchnia szynki nabierze atrakcyjnego czerwonawo-brązowego koloru. Wyjąć mięso z komory wędzarniczej.

Gotowanie szynki:

Po wyjęciu szynki z wędzarni można ją ugotować na jeden z kilku sposobów, można też przechowywać w lodówce lub zamrozić i ugotować później. Jeśli ma być przechowywany w lodówce lub zamrożony, schładzaj go w temperaturze pokojowej przez około godzinę. i przechowuj w lodówce – bez przykrycia – przez noc; następnego ranka można go zawinąć i, jeśli chcesz, zamrozić.

Poniżej znajduje się kilka sugestii dotyczących przyrządzania szynki. (Szynka jest w pełni ugotowana, gdy temperatura wewnętrzna wynosi co najmniej 160°F (71,1°C).

Mięso pozostawić w wędzarni i wędzić na gorąco, aż będzie gotowe. Wadą tej metody jest to, że szynka może stać się zbyt sucha.

Owiń każdy kawałek szynki w folię spożywczą i ugotuj na parze. Jest to doskonała metoda gotowania szynki, ponieważ plastikowe opakowanie zatrzymuje sok. (Możesz zaimprowizować gotowanie na parze, używając dużej patelni z podwyższonym rusztem w środku. Przykryj pokrywką.)

Upiecz go w piekarniku.

Pokrój go i usmaż.

Uwaga: Jeśli smak soli jest zbyt łagodny, następnym razem, gdy będziesz robić ten produkt, dodaj do listy składników około 1 łyżeczkę soli. Jeśli smak soli jest zbyt mocny, zmniejsz ilość Bradley Cure o około 1 łyżeczkę.