Natrzyj mocno solą całą szynkę, szczególnie odsłonięte mięso i okolice odsłoniętej kości udowej.

Umieścić skórą do dołu w niereaktywnej brytfannie lub plastikowej wannie, przykryć folią i umieścić na wierzchu kolejną patelnię. Zważ szynkę o wadze około 10 funtów (puszki lub czyste cegły). Przechowuj w lodówce przez 1 dzień na każdy funt, sprawdzając co kilka dni, aby upewnić się, że wszystkie obszary są nadal pokryte solą. Odlać nadmiar wody i w razie potrzeby dodać więcej soli. Unikaj zbyt częstego dotykania szynki gołymi rękami. Do dezynfekcji możesz używać jednorazowych gumowych rękawiczek.

Ostatniego dnia peklowania szynka powinna być jędrna i gęsta w dotyku. Jeśli tak się nie stanie, w razie potrzeby posól i utwardzaj przez kolejne 1 do 3 dni.

Wytrzyj szynkę z resztek soli, spłucz pod zimną wodą i osusz papierowymi ręcznikami. Posmaruj smalcem odsłonięte mięso i połóż na nim pokruszoną paprykę (smalec zapobiega wysychaniu odsłoniętego mięsa, a pieprz chroni przed insektami). Szynkę zawiń w cztery warstwy gazy i zawiąż sznurkiem rzeźniczym.

Szynkę powiesić w chłodnym i suchym miejscu (najlepiej 60°F/15,6°C o wilgotności od 60 do 70%) z dobrą wentylacją przez co najmniej 4 do 5 miesięcy lub nawet rok. Szynka powinna stracić prawie połowę swojej pierwotnej wagi. Będziesz wiedział, że jest gotowy, gdy nie ma zbyt wiele do zaoferowania, kiedy go ściśniesz. Można też wziąć metalowy patyczek i wbić go w środek, wyjąć i powąchać – powinien mieć utwardzony aromat. To wymaga praktyki.

Gdy szynka wyschnie, wytrzyj cały smalec i ostrożnie usuń skórkę ostrym nożem do odkostniania. Pokrój papier równolegle do kości ostrym nożem do krojenia.