Odnalezienie:

Musisz zacząć od kilku peklowanych boczków wieprzowych. Możesz użyć swojego ulubionego leku lub skorzystać z powyższego przepisu. Inną możliwością jest zakup komercyjnego, niewędzonego boczku w kawałkach i potrójne wędzenie. Nigdy tego nie robiłem w ten sposób, ale nie widzę powodu, dla którego miałoby to nie zadziałać.

Nie bój się dodawać własnych przypraw i/lub ziół.

W przypadku potrójnie wędzonego boczku wolę oskórować (usunąć skórkę) przed peklowaniem. Wymaga to trochę więcej pracy i nie jest łatwe, ale myślę, że efekt końcowy jest tego wart.

Po odmierzeniu odpowiedniej ilości Basic Dry Cure i cukru, umieść go w misce i dobrze wymieszaj.

Zrobiłem to wyłącznie dlatego, że nie chciałem dodawać żadnych innych smaków, ale jeśli masz ulubione lekarstwo, śmiało użyj go zamiast tego.

Równomiernie pokryj brzuch mieszanką peklującą ze wszystkich stron mięsa, dociskając farsz do brzucha, aby upewnić się, że przylega.

Umieść brzuch w 2-galonowej torbie Ziploc. Wypuść jak najwięcej powietrza, zamknij torebkę, włóż do lodówki i utwardzaj przez 7-9 dni.

Czas utwardzania:

Codziennie należy delikatnie nim potrząsać, aby rozprowadzić płyn utwardzający, i odwracać torebkę. Nazywa się to „remontem”.

Podczas peklowania brzuch będzie wydzielał trochę płynu. Nie wylewaj tego płynu; ważne jest, aby płyn peklujący pozostawał w bliskim kontakcie z brzuchem przez cały czas utwardzania.

Po 7 dniach sprawdź jędrność brzucha. Jeśli jest mocny we wszystkich obszarach, szczególnie w najgrubszych miejscach, jest całkowicie utwardzony. Jeśli w niektórych miejscach wydaje się miękki, przechowuj w lodówce 1-2 dni dłużej.

Ponieważ miało stać bez lodówki przez co najmniej trzy dni, zdecydowałem się utwardzać je przez 9 dni zamiast zalecanych 7 dni (chociaż nie sądzę, żeby było to konieczne).

Po całkowitym stwardnieniu brzucha wyjąć go z torebki Ziploc, dokładnie opłukać pod zimną wodą i osuszyć papierowymi ręcznikami. Dokładnie wypłucz także torebkę Ziploc. Po wypłukaniu i osuszeniu brzucha papierowymi ręcznikami włóż go z powrotem do torebki Ziploc i wróć do lodówki na co najmniej jeden dzień, a maksymalnie 3, aby odpocząć.

Po usunięciu wędlin z peklowania lub solanki największe stężenie nadal występuje na powierzchni mięsa. Ten okres spoczynku umożliwia równomierne rozprowadzenie leku.

Wskazówki dotyczące palenia:

Dzień pierwszy

Wyjmij brzuch z lodówki. Gdy brzuch leży na blacie, przygotuj wędzarnię. Uważam, że użycie „ustawienia wędzenia na zimno” to jedyny sposób na osiągnięcie potrzebnych niskich temperatur. Rozgrzej wędzarnię do 90-100°F i w tym czasie rozgrzej także generator.

Brzuch włóż do szafki i wysusz boczek, aż wytworzy się błonka (powierzchnia powinna być lepka w dotyku).

Po utworzeniu błonki obniż temperaturę do 80°F.

Konfiguracja zimnego dymu: możesz to również zrobić za pomocą kartonowego pudełka. Wytnij prostokątny otwór z boku pudełka, wystarczająco duży, aby zmieścił się w nim palnik do bisquette. Upewnij się, że otwór jest na tyle duży, aby żadna część palnika do biszkoptu nie dotykała kartonu; ta część generatora dymu nagrzewa się dość mocno. Następnie wytnij okrągły otwór w górnej części pudełka, aby zmieścić elastyczny otwór wentylacyjny suszarki (użyj zdjęć z linku powyżej jako wskazówek dotyczących montażu

Konfiguracja zimnego dymu). Nie zapomnij umieścić miski z wodą w pudełku, aby złapać i ugasić przypalone biszkiety. Jeśli używasz kartonowego pudełka do instalacji zimnego dymu, nigdy nie zostawiaj go bez nadzoru, gdy generator dymu jest włączony.

Brzuszki układamy tak, aby znajdowały się pośrodku wędzarni. jeśli masz więcej niż jeden kosz, skorzystaj z górnych koszy, a następnie użyj tego, który znajduje się najbliżej elementu grzejnego. Ponadto, aby uzyskać bardziej równomierne suszenie, obracaj stojak(i) od przodu do tyłu i od góry do dołu co 4 godziny. Jeżeli zostawiasz boczek w wędzarni na cały czas, nie musisz obracać go w nocy. Po prostu zacznij ponownie obracać następnego dnia.

Użyj wybranych ciastek:

Po uformowaniu się błonki utrzymuj wędzarnię w temperaturze 70-90°F i wdychaj przez 3 godziny (nie zapomnij o podgrzaniu generatora przed dodaniem biszkietów). Używam jabłek, klonów lub orzechów pekan. Jeśli wolisz mocniejszy smak dymu, możesz użyć hikory.

Po nałożeniu dymu najlepiej pozostawić go w wędzarni w temperaturze 70-90°F, aż do zastosowania drugiej i trzeciej dawki dymu. Jeśli jednak nie jest to praktyczne, możesz wyjąć go z wędzarni i pozostawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Upewnij się, że brzuch znajduje się na drucianej kratce, aby umożliwić cyrkulację powietrza pod nim.

Dzień drugi

Wykonaj kroki 4 i 5 pierwszego dnia.

Dzień trzeci

Wykonaj krok 4 pierwszego dnia.

Po nałożeniu dymu zwiększ temperaturę w szafce do 180°F i gotuj, aż brzuch osiągnie temperaturę wewnętrzną 150-155°F.

Jeśli nie chcesz w pełni ugotować bekonu, zwiększ temperaturę w szafce do 50°F i podgrzej boczek do 50°F. W tej temperaturze nie jest to bezpieczne do spożycia i będzie wymagało dalszego gotowania. Należy go traktować jak zwykły boczek peklowany.
Wyjmij z wędzarni i pozostaw do ostygnięcia. W tym momencie boczek jest w pełni ugotowany i można go pokroić i zjeść w niezmienionej postaci. Można też smażyć w niskiej temperaturze. Nie skurczy się tak bardzo jak zwykły boczek peklowany.

Brzuch zostaw w całości i pokrój tylko tyle, ile zamierzasz użyć. W lodówce lub zamrażarce w celu dłuższego przechowywania.