Odetnij tłustą i srebrzystą skórkę z polędwiczki wieprzowej.

Pokrój na kawałki o masie od 3 do 4 funtów.

Zważ każdą sekcję.

Przed odmierzeniem suchych składników zanotuj wagę każdego kawałka.

Odmierz wszystkie suche składniki dla każdej części mięsa w oparciu o wagę każdej części i dokładnie wymieszaj.

Przykład: jeśli masz dwie sekcje; jeden ważący 4 funty i drugi ważący 3 funty, odmierz wszystkie suche składniki na 4-funtowy kawałek i umieść to w jednej misce. Następnie odmierz wszystkie składniki, których użyjesz na 3-funtowym kawałku i włóż to do osobnej miski.

Całą mieszanką nacieramy polędwicę.

Upewnij się, że pokryłeś wszystkie powierzchnie i wmasuj suchą pastę we wszystkie szczeliny mięsa.

Umieść schaby w osobnych, zamykanych plastikowych torebkach o pojemności jednego galona i usuń jak najwięcej powietrza.

Pekluj mięso w lodówce w temperaturze 36-40°F.

Moja lodówka miała 38°F.

Ze względu na grubość schabu należy je peklować przez 6 dni.

Raz dziennie obróć mięso na drugą stronę.

Nie ma potrzeby otwierania torebek. Jeżeli utworzyła się w nich ciecz, należy kilka razy potrząśnić torebką, aby rozprowadzić płyn.

Gdy schaby całkowicie stwardnieją, wyjmij je z plastikowych torebek i dokładnie spłucz.

Namocz kawałki schabu w około trzech galonach chłodnej wody na 30 minut; wyjąć z namoczenia i osuszyć.

Przechowywać w lodówce bez przykrycia przez noc lub na tyle długo, aby wyschnąć i utworzyć błonkę na powierzchni.

Na powierzchni może pojawić się również opalizujący połysk.

Umieść schaby w formie 225°F podgrzanego Bradleya.

Zastosuj dym klonowy na 1:40 do 2:00 godzin.

Kontynuuj gotowanie, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 140°F – 150°F został osiągnięty. Im wyższa temperatura wewnętrzna, tym mniej wilgoci pozostanie w mięsie.

Ważne jest, aby zmierzyć temperaturę wewnętrzną każdego kawałka polędwicy.

Teraz biorę tylko majowy bekon kanadyjski do 140°F. Konsystencja i wilgotność są znacznie lepsze. Jeśli zdecydujesz się na 140°F temperatury, upewnij się, że sonda znajduje się w najgrubszym miejscu mięsa.

Po tym mięso osiąga 140°F, powoli wsuwaj i wysuwaj sondę. Jeśli nastąpi spadek temperatury, pozostaw sondę w tym miejscu i kontynuuj gotowanie do 140°F osiągnięta została temperatura wewnętrzna. Jeśli masz dobry termometr do natychmiastowego odczytu, użyj go również do uzyskania końcowego odczytu.

Wyjmij polędwiczki z wędzarni i przykryj folią namiotową, aż polędwiczki ostygną na tyle, że będzie można je dotykać ręcznie.

Każdy kawałek zawiń szczelnie w plastikową folię.

Przechowywać w lodówce przez co najmniej dwa dni.

Wtrącić się ⅛ plastry o grubości kilku centymetrów i podawać

(W przypadku podawania z krakersami konieczne może być podzielenie każdego plasterka na ćwiartki.)