*Przed przepisem pekluj guanciale przez 6 dni w mieszance soli i przypraw, po 6 dniach zmyj je, a następnie pokryj świeżą mieszanką przypraw, wędź na zimno przez 1 godzinę, następnie pekluj przez kolejne 20 dni, aż utrata masy ciała o 35%.*

Po 20 dniach wyjmij zamkniętą torebkę z naczynia do pieczenia.

Za pomocą ostrego noża do obierania wytnij otwór w jednym rogu podgardla, około 1 cala od krawędzi. Przeciągnij kawałek sznurka kuchennego przez otwór i zawiąż go w miejscu styku z wieprzowiną. Końce związujemy bardzo ciasno, tworząc długą pętlę do zawieszenia. Alternatywnie, jeśli masz wysterylizowany haczyk do mięsa, można go użyć zamiast sznurka.

Zważ mięso i zanotuj wagę. Jeśli używasz haka do mięsa, zwróć uwagę na jego wagę.

Jeśli masz miejsce do dojrzewania, zawieś w nim guanciale. Idealnie jest to ciemne miejsce o temperaturze od 5 do 6°C. Ważyć guanciale co 7–10 dni, aż straci 20–30 procent swojej wagi, co może zająć od 2 do 4 tygodni. Jeśli nie masz osobnego miejsca do peklowania, umieść guanciale na stojaku umieszczonym w płytkiej patelni w lodówce i pozostaw do zamarynowania bez przykrycia, aż straci 20–30 procent swojej wagi, co może zająć od 1 do 2 tygodnie. Co kilka dni obracaj guanciale na drugą stronę, aby wszystkie strony miały dostęp powietrza.

Gdy już to zrobisz, możesz zagłębić się w swoje guanciale, ciesz się!

Przepis autorstwa: Szef kuchni Michael Demagistris