Po odrobinie bałaganu przy szafce dla palących na Boże Narodzenie, znów jestem na nogach. Sama szafka niespodziewanie wybuchła, gdy było najgorzej na dzień przed Wigilią. Drzwi zostały najmocniej uderzone. Szafka dla wędzarni jest rekordowa i dość ciężka, dlatego też byłem trochę zdziwiony, gdy wczesnym rankiem znalazłem szafkę pod ławą, gdzie bezpiecznie stała przy ścianie domu. Jednak po wysłaniu e-maila do Bradleya szybko otrzymałem nowe drzwi. Dzięki!

Wspaniałą rzeczą w paleniu jest to, że ma o wiele więcej zastosowań, niż mogłoby się wydawać. Początkującemu łatwo jest myśleć tylko o boczkach z łososia, mostku lub innych wędlinach, które często kupujesz w postaci gotowej wędzonej. Wędzę też łososia. Mogę pokochać wędzony, delikatny kawałek mięsa z klasycznym sosem BBQ i typowymi dodatkami, ale wędzenie staje się jeszcze przyjemniejsze, gdy odkryjesz nowe dania, które zwykle nie kojarzą się z paleniem. Typowym przykładem takiego dania jest confit z wędzonego czarnego korzenia. Robiłem to już wcześniej, ale bez palenia czarnego korzenia. Ten wariant, w którym starannie wędzony czarny korzeń nadaje zupełnie nowy wymiar smaków, był prawdziwym zaskoczeniem.

Do wędzonego czarnego korzenia podaję sos grzybowy, gulasz grzybowy i suszoną czarną trąbkę, którą zmieliłem na proszek. Dekoruję kwiatami szczawika i dzwonka. (Swoją drogą szczawik czyli kwas harsowy to coś, co łatwiej znaleźć w lesie niż w sklepie spożywczym). Przed Tobą piękny talerz z przystawką, którą w mgnieniu oka możesz zrobić całkowicie wegańską, jeśli wolisz taką dietę. Kiedy się nad tym zastanowić, w rzeczywistości jest sporo rzeczy, które nie nadają się do palenia. Wędzony czarny korzeń poszedł naprawdę dobrze. Trzeba tylko odważyć się spróbować. Czasem udaje ci się lepiej. Szczęście sprzyja odważnym.

Metoda:

Opłucz i obierz czarne korzenie. Podzielić na pręty o równej długości około 10 cm. Po obraniu natychmiast wrzuca się je do wody, aby nie ściemniały. Następnie lekko soliłam i pakowałam próżniowo około 150 g masła. Następnie czarne marchewki pozostawia się do kąpieli w wodzie sous vide w temperaturze 84 stopni przez około godzinę. (Jeśli nie masz sous vide, zagotuj wodę, dodaj czarne korzenie i gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut. Nie powinny być całkowicie miękkie. Pomyśl o szparagach!) W

kiedy czarne korzenie są gotowe, są suszone. Zacząłem już dygestorium. Temperatura powinna wynosić około 65 stopni C, a ja palę łagodnymi brykietami. Palę moje czarne korzenie przez około 45 minut. Smak dymu powinien być elegancki. Nie więcej.

W trakcie wędzenia przygotowuję gulasz grzybowy i sos. Właściwie są gotowane w tym samym czasie. Po prostu zdecydowałem się podzielić grzyby i sos przed podaniem.

Drobno posiekaj cebulę, a Portobello pokrój w centymetrowe kawałki. To nie jest takie ostrożne.

Następnie podsmaż Portobello dość mocno na maśle. Powinien nabrać trochę koloru. Następnie lekko zmniejsz ogień i dodaj cebulę. Smażyć na błyszcząco razem z cebulą. Dodać skoncentrowany bulion i wodę. Następnie zagotuj, aż pozostanie około jednej trzeciej płynu.

Zdjąć z talerza i wymieszać z bitą śmietaną. Następnie gotuj na wolnym ogniu i mieszaj pomiędzy rundami

. Gdy śmietanka zredukuje się do pożądanej konsystencji, odcedzam grzyby. Następnie utrzymuj sos w cieple na najniższym ogniu.

Suszony grzyb zmiksuj w blenderze na drobny proszek. Jeśli nie masz miksera, dobrze radzi sobie w zaprawie.

Tuż przed podaniem do wrzącej wody wrzucam małe kawałki kapusty romanesco.

Po około minucie są wyjmowane i obtaczane w łyżce podgrzanego masła.

Ostrożnie podgrzewam na patelni Portobello, odsączone ze śmietanki.

Podawać na ciepłych talerzach z gulaszem grzybowym obok czarnego korzenia, pudrem grzybowym i romanesco, szczawikiem i dzwonkiem na wierzchu oraz sosem z boku. (Pamiętaj, aby używać podgrzewanych talerzy, w przeciwnym razie danie będzie miało czas ostygnąć, zanim trafi na stół. Na koniec złóż talerze z sosem).