Filety delikatnie opłucz w chłodnej wodzie; usuń nadmiar wody gazetą lub szklanym lub plastikowym (NIE metalowym) pojemnikiem. Wymieszaj składniki w dużej misce, aż cukier i sól się rozpuszczą. Ostudzić do temperatury pokojowej. Zalewamy filety solanką tak, aby były przykryte.

Przechowywać w lodówce przez 4-24 godziny, w zależności od grubości filetów i gustu

Wyjąć filety z solanki, osuszyć papierowymi ręcznikami. Suszyć na powietrzu przez 3 godziny +/-, aby umożliwić utworzenie błonki; na tym etapie rybę można przechowywać w lodówce przez co najmniej kilka tygodni przed wędzeniem.

Jeśli zdecydujesz się wędzić rybę, wędź biszkietami z jabłka, olchy, dębu lub wiśni (moje ulubione to dąb lub połączenie jabłka i wiśni). Pamiętaj, że gdy wędzarnia się nagrzewa, ułóż rybę na stojakach i pozostaw do wyschnięcia na około godzinę lub do momentu, aż na powierzchni ryby utworzy się glazura.