Najpierw wędź plamiaka (a warto wędzić tyle, żeby wystarczyło na to danie i kawałek plamiaka w zapasie).

Przygotuj solankę z 600ml wody (przegotowanej i ostudzonej) i 150g soli.

Połóż 2 strony plamiaka (całkowita waga mojego to 700 g) obok siebie w dobrze dopasowanym pojemniku i zalej solanką, aby się zanurzyła.

Po 30 minutach wyjąć z solanki i dokładnie opłukać, a następnie całkowicie osuszyć papierem kuchennym.

Ułóż razem na stojaku Bradley z drutu stalowego. Wyłącz wędzarnię Bradley i dodaj 6 dębowych biszkietów do stosu.

Gdy wędzenie będzie już w pełni rozwinięte, wsuń plamiaka (z tacą pod spodem, aby zbierała krople) i wędź przez 30 minut, a następnie podnieś temperaturę do 70°C/160°F na kolejną godzinę. Miąższ będzie lekko zabarwiony, nieprzezroczysty i wilgotny.

Pozostawić do ostygnięcia, zawinąć w pergamin i wstawić do lodówki.

Notatka redaktora: Zapasy rybne można kupić w niektórych dobrych supermarketach, ale zrobienie ich własnymi rękami jest niezwykle proste i bardzo opłacalne. Kupując plamiaka, poproś sprzedawcę ryb o ości białej ryby – z przyjemnością Ci to zapewni i to bezpłatnie. Ułóż kości na dużej tacy razem z nieobraną cebulą, czystym porem, kilkoma słupkami selera i odrobiną oliwy z oliwek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku przez pół godziny, aż do zrumienienia. Przenieś wszystko na dużą patelnię; opłucz i zeskrob formę do pieczenia gorącą wodą, aby pozbyć się resztek ryb, po czym polej nią kości i warzywa; dodać duży kieliszek białego wina, szczyptę szafranu, suszone czerwone chili i pół puszki posiekanych pomidorów. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut, a następnie przecedź przez bardzo drobne sito. Wywar rybny można przechowywać w lodówce tylko przez kilka dni, ale dobrze się zamarza.

Metoda:

Rozpuść masło na dużej patelni na delikatnym ogniu i smaż posiekaną szalotkę przez 3 minuty, aby zmiękła (nie dopuść do zrumienienia).

Dodaj ryż i trochę przypraw i wymieszaj z masłem, aby je pokryć; gdy ryż się zarumieni, dodajemy chochelkę gorącego bulionu. Bulion zostanie wchłonięty dość szybko i wtedy przychodzi czas na dodanie większej ilości.

Kontynuuj dodawanie bulionu chochelką, od czasu do czasu mieszając, aż ryż będzie prawie miękki i wchłonie bulion (możesz potrzebować więcej lub mniej bulionu – w razie potrzeby dodaj trochę wody).

W międzyczasie odetnij zdrewniałe końcówki szparagów i wyrzuć je.

Odetnij końcówki, a resztę łodyg pokrój na 2 cm kawałki, a następnie gotuj we wrzącej, osolonej wodzie przez 4-5 minut, aż będą prawie ugotowane. Odcedź i odłóż na bok.

Delikatnie usuń płatki plamiaka ze skóry i odłóż na bok.

Na kilka minut przed całkowitym ugotowaniem ryżu do risotto włóż szparagi, posiekaną trybulę i płatki plamiaka.

Gotuj kolejne 2-3 minuty, a następnie podziel pomiędzy ogrzane miski.

Podawać z cząstkami cytryny.