Zawsze mam ochotę spróbować czegoś nowego i szczerze mówiąc, nigdy nie słyszałem, żeby ktoś palił doradę – choć jestem pewien, że niektórzy tak, bo okazała się rewelacyjna w swojej delikatnej, czysto białej, soczystej drodze. Zdecydowanie wolę wędzić ryby w całości; ze skórą, głową itp. Miąższ zachowuje wówczas oleje i soki, a aromat dymu nie przyćmiewa słodyczy ryby.

Aby leczyć i palić

Dla mnie 700 g dorady złocistej Zmieszałem 50 g soli morskiej z 25 g naturalnego cukru i nacieramy rybę wewnątrz i na zewnątrz, pozostawiając ją w misce ze stali nierdzewnej na pół godziny.

Ustawiłem Bradley Smoker z dużą ilością Olcha biszkiety w stosie i temperaturę w szafce do 110°C/220°F.

Dokładnie opłucz rybę i osusz ręcznikiem kuchennym wewnątrz i na zewnątrz. Ułożyć na drucianej kratce, przełożyć do Bradleya i wędzić 2 godziny, do tego czasu ryba jest już całkowicie złocista i idealnie wędzona na gorąco!

Pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed przykryciem i schładzaniem.

Służy 4

Z dorady zdejmij skórę i ostrożnie usuń płatki rybne z ości na talerz, odłóż na bok, przykryj i poczekaj, aż osiągną temperaturę pokojową.

Obierz i drobno posiekaj a duża szalotka i a duży ząbek czosnku i dodaj do dużej patelni z sauté 40 g masła - smaż bardzo delikatnie przez 3 minuty, aż zmięknie, ale nie zmieni koloru, teraz dodaj 300 g ryżu do risotto i mieszamy, aż pokryje się masłem.

Zwiększ ogień i dodaj 250 ml białego winadelikatnie mieszając aż do wchłonięcia przez ryż.

Po wchłonięciu zacznij dodawać a dobre zarybieniechochelką na raz, aż ryż będzie prawie miękki.

Doprawić do smaku sól i pieprz i dodaj duża garść młodych liści szpinaku I 4 posiekane, dojrzałe, świeże pomidory.

Kontynuuj mieszanie, a gdy szpinak zwiędnie, zdejmij z ognia i trzymaj w cieple.

Wyczyść A tuzin dużych przegrzebków i osusz. Dopraw z sól i pieprz.

Rozgrzej patelnię do gorącego dymu, wrzuć 25 g masła a gdy się roztopi i spieni, wrzucaj przegrzebki jeden po drugim do masła - gdy już wszystkie zostaną starannie ułożone, czas je po kolei obrócić.

Powinny być złociste i smażone z każdej strony nie dłużej niż minutę.

Rozłóż risotto pomiędzy ogrzanymi miskami i posyp przegrzebkami oraz płatkami wędzonej na gorąco dorady.

Podawać z cząstkami cytryny.