Pokrój zwęglenie na kawałki o szerokości 2 cali i zalej solą skórką do góry na 10-12 godzin.

Rybę umyć, osuszyć ręcznikiem i odłożyć na drucianą kratkę w chłodne miejsce. Odstaw na 2-3 godziny.

Posmaruj rybę Marynata na żeberka Maui. Dodaj świeżo zmielony czarny pieprz według własnych upodobań.

Osobiście stosowałem biszkiety Hickory i zacząłem wędzić rybę w ilości 150°F przez 2 godziny, po pierwszej godzinie ponownie smarując rybę marynatą do żeberek Maui. Zwiększ do 160°F na 2 godziny. Skończ na 170°F przez 1 do 2 godzin, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 130/140°F.

Wyjmij z wędzarni i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej (około 1 godziny) przed zapakowaniem próżniowym.