Przygotuj rybę:

Filetujemy rybę, usuwamy skórę i usuwamy ości.

Filet opłucz w zimnej wodzie, aby go oczyścić.

Pokrój na cienkie, szarpane kawałki, około ¼ cala lub mniej. Należy pokroić w plasterki jak gravlax, ale trochę grubsze.

Solenie:

Dodaj kawałki ryby do schłodzonej solanki w wiadrze przeznaczonym do kontaktu z żywnością.

Przykryć i odstawić w chłodne miejsce (lodówka lub piwnica z owocami).

Podczas solenia delikatnie mieszaj co około 3-4 godziny, aby zapewnić jednolitość.

Solanka przez 24 godziny.

Wysuszenie:

Wyjąć rybę z solanki (NIE PŁUKAĆ).

Połóż ryby na stojakach do suszenia.

Umieść stojaki w chłodnym miejscu (lodówka) pod czymś, aby złapać krople

Korzystamy z lodówki i układamy nasze stojaki w stosy (układamy naprzemiennie jeden długi, drugi krótki, tak aby były rozmieszczone w odstępach).

Suszyć przez 24 godziny, aż ryba będzie sucha, lepka w dotyku i nabierze czerwonawej przezroczystości.

Palenie:

Rozgrzej wędzarnię Bradley do 120°F.

Wyjmij ryby z suszarek, spryskaj stojaki do wędzenia sprayem zapobiegającym przywieraniu (najlepiej sprawdzają się stojaki na suszone mięso Bradley).

Jeśli używasz tych samych stojaków do suszenia i wędzenia, wyjmij ryby z stojaków po suszeniu, wyczyść stojaki i spryskaj sprayem zapobiegającym przywieraniu przed wędzeniem.

Przed włożeniem ryby do wędzarni posyp ją płatkami czerwonej papryki (opcjonalnie).

Włóż rybę do wędzarni.

Pal z wybranymi krążkami Bradleya. Preferowana jest olcha.

Pal w czasie i temperaturze poniżej (łącznie 5 godzin).

20°F – 2 godziny

145°F – 2 godziny

165°F – 1 godzina

Wyjąć próbkę po około 5 godzinach i przeprowadzić test. Jeśli podoba Ci się to, usuń to. Jeśli nie jest wystarczająco suchy, zwiększaj czas o pół godziny, aż skończysz.

Wyjmij z wędzarni i pozostaw do ostygnięcia przed zapakowaniem.