Połączyć wszystkie składniki solanki.

Pstrąga umieścić w szklanej misce/pojemniku, zalać solanką i wstawić do lodówki na noc.

Pstrąga opłukać i osuszyć.

Umieścić pstrąga skórą do dołu w wędzarni nagrzanej do 225°F z biszkietami olchowymi i wędzić przez około 1½ - 2 godziny.

Mięso pstrąga oddziel od kości i usuń skórę.

Mięso z pstrąga włóż do miski i wymieszaj z grejpfrutem, sokiem z cytryny, połową skórki i szalotką, dopraw solą i pieprzem.

Odetnij podstawę każdej główki cykorii i usuń z niej pojedyncze włócznie endywii.

Nałóż mieszaninę pstrąga na włócznie.

Udekoruj natką pietruszki i resztą skórki z cytryny.