Przesuwaj palcami po filetach rybnych, szukając ości. Wyciągnij wszystko, co znajdziesz pęsetą kuchenną. Za pomocą ostrego noża odetnij ciemne części filetów od strony skóry. (Tutaj kryje się „rybi” smak).

Umieść brązowy cukier, sól, ziarna pieprzu, goździki, ziele angielskie, cynamon i wodę w dużej głębokiej misce i mieszaj, aż cukier i sól się rozpuszczą. Dodaj rybę, przykryj folią i zalej solanką w lodówce na 8 godzin, kilkakrotnie obracając.

Odcedź rybę na durszlaku i wylej solankę. Dobrze wypłucz pod zimną bieżącą wodą, odcedź i osusz papierowymi ręcznikami. Ułóż rybę na jednej z rusztów Bradley (najpierw naoliwij ją) i umieść na blasze do pieczenia z brzegiem. Pozostaw lucjan do wyschnięcia w lodówce, aż powierzchnia będzie lepka (1 godzina).

Ustaw wędzarnię Bradley i rozgrzej do 250°F. Lubię wędzić rybę w Bisquettes o smaku jabłkowym. Wędź lucjana na ruszcie, aż zbrązowieje od dymu i będzie ugotowany, od 30 do 45 minut. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, naciśnij go palcem; miąższ powinien rozbić się na czyste płatki. Alternatywnie, włóż sondę termometru z natychmiastowym odczytem przez jeden koniec ryby do środka. Temperatura wewnętrzna powinna wynosić około 140°F.

Przenieś lucjan na stojaku na obramowaną blachę do pieczenia, aby ostygł do temperatury pokojowej. Następnie zawiń w folię spożywczą i przechowuj w lodówce do momentu podania. W lodówce będzie przechowywać co najmniej 3 dni.

Rozdrobnij wędzonego lucjana w robocie kuchennym, usuwając skórę i kości.

Grubo lub drobno posiekać (do wyboru), uruchamiając robot kuchenny w krótkich seriach. Dodaj serek śmietankowy, rum, szalotki, skórkę z cytryny, ziele angielskie oraz sól i pieprz do smaku; puls, aby zmiksować. Dip ten powinien być mocno przyprawiony.

Przenieś dip do miski, w której będziesz podawać. Podawać z grillowanym pieczywem, chipsami z babki lancetowatej lub ulubionymi krakersami. Podaje od 6 do 8 jako przystawkę.

Przepis autorstwa: Stevena Raichlena

Zdjęcie dzięki uprzejmości Richarda Dalletta