W małej misce wymieszaj równe ilości soli i cukru; niewykorzystaną ilość można przechować i wykorzystać w późniejszym czasie.

Sprawdź, czy w filetach nie ma ości i usuń je za pomocą szczypiec igłowych. Połóż oba filety skórą do dołu; lekko i równomiernie posyp gruboziarnistą mieszanką soli i cukru lub nałóż według własnego gustu.

Filety obtaczamy w czerwonej papryce chińskiej (nie są ostre), następnie na każdy filet kroimy 2-3 pomarańcze i przykrywamy filety plasterkami pomarańczy.

Zarezerwuj jedną całą pomarańczę i przekrój ją na pół, wyciśnij sok z całego fileta.

Następnie posyp wierzch odrobiną dobrej whisky lub brandy (koniaku).

Zamrażać:

Przykryj oba filety folią spożywczą, skórą do dołu i włóż je do lodówki w temperaturze 40°F (4°C), z odważnikami na wierzchu, i wstaw do lodówki na 24 godziny. Aby uzyskać wagę, możesz umieścić na niej żeliwną patelnię, blachę z ciasteczkami z kilkoma puszkami jedzenia na wierzchu lub inny rodzaj ciężarka.

Po 24 godzinach wyjmij filety z lodówki i rozpakuj. Za pomocą plastikowej lub drewnianej szpatułki zeskrob górną część filetów, aby usunąć paprykę i „resztki”. Filetów nie moczymy i nie płuczemy.

Włóż filety z powrotem do lodówki, bez przykrycia i pozostaw do wyschnięcia na powietrzu na około 4 do 6 godzin. Wyjmij filety z lodówki i włóż je do wędzarni.

Przez pierwszą godzinę doprowadzam temperaturę do około 150°F (66°C).
Po pierwszej godzinie dodaj dym i kontynuuj gotowanie przez około 3 godziny, utrzymując temperaturę na poziomie 150°F (66°C), aż do zakończenia. Grubsza ryba wymaga dłuższego czasu wędzenia.