Sucha solanka:

Dobrze wymieszaj sól i cukier, używając rąk, aby rozbić kawałki brązowego cukru. Będzie on używany do solenia ryb na sucho. Należy używać soli GRUBEJ (niejodowanej) lub soli koszernej. Wszelkie resztki suchej mieszanki można umieścić w szczelnym pojemniku lub torebkach ziploc. Posłuży przez długi czas, dopóki nie będzie potrzebny ponownie.

Używając małego pojemnika, który jest wystarczająco szeroki i długi, aby ułożyć na płasko całe filety, rozprowadź równomiernie ½” warstwę suchej solanki na dnie (używam pojemnika Rubbermaid wystarczająco długiego na filety i wystarczająco szerokiego, aby zmieściły się dwa obok siebie). Na suchej mieszance połóż pierwszą warstwę filetów skórą do dołu. Teraz przykryj filety większą ilością suchej mieszanki (½″). Na wierzchu ułóż kolejną warstwę filetów skórą do góry (mięso do mięsa). Przykryć½" sucha mieszanka.

Upewnij się, że ryba jest całkowicie pokryta mieszanką (dlatego wielkość pojemnika jest ważna, aby nie marnować nadmiaru mieszanki).

Kontynuuj układanie ryb warstwami. Możesz je umieścić w dowolny sposób, pod warunkiem, że są stosunkowo proste i płaskie. Ten proces usunie nadmiar wilgoci z ryby i naprawdę ją ujędrni. Rybę włóż do lodówki na 7-8 godzin.

Przygotuj mokry roztwór solanki:

W wiadrze na żywność o pojemności 5 galonów (lub niemetalowym pojemniku wystarczająco dużym, aby pomieścić rybę i solankę) dobrze wymieszaj wszystkie składniki, upewniając się, że cała sól i cukier całkowicie się rozpuściły.

WAŻNE: sprawdź zasolenie (stężenie soli) – świeże, surowe jajko (w skorupce) będzie pływać w mieszance. Jeśli nie, dodaj kolejny ½ szklankę soli i dobrze wymieszaj, a następnie sprawdź ponownie, czy jajko będzie pływać. Jeśli nadal nie pływa, dodaj kolejny ½ szklankę soli, powtarzając w razie potrzeby, aż jajko wypłynie na powierzchnię. Przed użyciem solanki należy odczekać co najmniej 5 godzin.

Do mokrej solanki włóż filety, które zostały osuszone, opłukane i przekrojone na pół.

Przykryć talerzem tak, aby wszystkie ryby były całkowicie zanurzone. Solanka przez 7-9 godzin.

Odświeżanie filetu:

Wyjąć filety z solanki i opłukać w świeżej wodzie. Wyrzuć solankę i opłucz wiadro (lub pojemnik, w którym zmoczyłeś rybę), upewniając się, że wszystkie przyprawy, ziarna pieprzu itp. zostały usunięte.

Teraz włóż filety z powrotem do wiadra i napełnij czystą wodą. Pozwól wodzie spłynąć do wiadra (nie używaj zbyt dużego nacisku, bo uszkodzisz rybę). ½ godzinę, delikatnie mieszając rybę ręką co 7-10 minut.

Spróbuj małego kawałka ryby. Jeśli nadal jest zbyt słony, płucz przez kolejne 10 minut, ale nie dłużej, w przeciwnym razie ryba zacznie nasiąkać wodą (pęcznieć). Robię to przez 30 minut i konsekwentnie uzyskuję doskonałe rezultaty.

Suszenie przed paleniem:

Wyjąć rybę z mokrej solanki, osuszyć papierowym ręcznikiem.

Korzystając ze stojaków Bradley (najlepiej sprawdzają się te pokryte teflonem), odwróć stojaki do góry nogami i połóż na nich ryby skórą do dołu. Ważne jest, aby używać stojaków do góry nogami, aby ryba była zawieszona i mogła wyschnąć na powietrzu Góra i dół.

Pozostaw rybę do wyschnięcia na około 1 godzinę. Kiedy ryba trochę się klei do mięsa, z boku jest upieczona i gotowa do wędzenia.

Tylko zimny dym:

W zależności od preferencji i upodobań można palić dymem olchowym od 1-3 godzin. Upewnij się, że element grzejny (palnik pomocniczy) w urządzeniu Bradley jest WYŁĄCZONY lub, jeszcze lepiej, odłączony od generatora dymu. Używam termometru do grilla Polder ze zdalnym pagerem i mam sondę zawieszoną w górnym otworze wentylacyjnym, a pager powiadamia mnie, jeśli temperatura osiągnie 75°F.

UWAŻNIE OBSERWUJ TEMPERATUrę. JEŚLI WIĘCEJ PONAD 80°F TWOJA RYBA JEST ZNISZCZONA.

Napełnij miskę ociekową lodem i dodaj porządną bryłę lodu pomiędzy dolną półką a dolnym talerzem. Nawet jeśli zakryjesz 2/3 otworów w płycie, nie ma to wpływu na dym docierający do ryb. Gdy lód się topi, kapie do miski (nie na palnik dymny). Dobry projekt Bradleya!

Umieść dużą aluminiową miskę pod miską ociekową, aby zebrać wodę, która wyleje się z miski. W ten sposób utrzymuje się 60-75 stopni, gdy na zewnątrz jest -10. Kiedy pager włącza się, informując mnie, że jest za ciepło, wiem, że lód się stopił i muszę dodać więcej. Można skorzystać z dolnej półki i umieścić na stojaku aluminiową patelnię wypełnioną lodem, ale w ten sposób traci się możliwość korzystania z dolnej półki. To zależy od Ciebie. Tylko obserwuj temperaturę! (czy muszę to mówić jeszcze raz)