Pomysł zrodził się po tym, jak wysłałem syna z dziewczyną do restauracji Hantverket. Wrócili do domu nieco liryczni i szczegółowo opisali jedno z dań. Weszłam i sprawdziłam menu. Taki był wynik w oparciu o szereg rozdzielonych surowców. To darmowa interpretacja czegoś, czego nie jadłem, po prostu przeczytałem. Wymieniłem nawet rybę. Jeśli danie w Hantverket będzie trzymało tak samo wysoką klasę jak zwykle, to jestem cholernie blisko. Ponieważ jest to bez wątpienia najlepsza rzecz, jaka wyszła mi w tym roku, a wciąż mamy marzec.

Skrei oznacza pełzanie lub chodzenie i dokładnie to robi dorsz Skrei. Każdej zimy rozpoczyna stumilową migrację z Morza Barentsa. Wbudowany zegar dorsza informuje Cię, kiedy należy wrócić na oryginalne place zabaw na norweskich wodach. Długa podróż sprawia, że mięso jest szczególnie delikatne. Skrei jest zwykle dostępny w sklepach od początku lutego do gdzieś w kwietniu.

Chociaż Skreien jest bardzo ładny, nie jest to wielka różnica w stosunku do dobrego „zwykłego” dorsza. Przypomina to trochę chwyt sprzedażowy. Należy również pamiętać, że w przeciwieństwie do Skreien dorsz z Morza Zachodniego nie musi być sprowadzany z północnej Norwegii, dlatego też dorsz ten ma warunek, aby dotrzeć na nasze stoły jeszcze świeższy. Zostawiam Skreien w solance na godzinę. Następnie jest on płukany i suszony przed wprowadzeniem do wędzarni Bradley. Ważne jest, aby był jak najbardziej suchy. Obręcz sprawia, że dorsz jest wyjątkowo ładnie ułożony na talerzu.

Dorsza wędziłam w temperaturze 80-85°C, aż osiągnął temperaturę wewnętrzną 45-47°C.

Rozdrobniłem sfermentowane mini frytki na mandolinie.

Następnie przez 3-5 dni leżało w lekko osolonej wodzie w misce na blacie kuchennym pod plastikiem.

Rezultatem są frytki o większym smaku, nie są dokładnie kwaśne, ale jest w tym smaku coś więcej, czego nie można określić palcem. Może trochę więcej umami? Jeśli nie masz czasu namoczyć frytek, możesz je usmażyć w niezmienionej formie. Wyobraź sobie, że będzie to jak ta przekąska koktajlowa, której nikt nie kupuje, ale która istnieje i nigdy nie zmieniała opakowania od lat 80-tych. W przygotowaniu mini frytek najważniejsza jest konsystencja. Powinien dodać potrawie chrupkości, dlatego zwykłe frytki normalnej wielkości nie sprawdzają się tak dobrze.

Por jest tak prosty, jak to tylko możliwe. Połączyć kilka kawałków, pokroić tak, aby masło mogło wniknąć i piec w piekarniku z dużą ilością masła. Por podczas gotowania zasadniczo należy namoczyć w maśle.

Norweski sos maślany – och, piękny sosie, w zasadzie tylko trzy składniki w równych ilościach. Z odrobiną bulionu rybnego i odrobiną soku z cytryny jest idealny. Jeśli dodatkowo wsadzisz się do syfonu z odrobiną proszku hokus pokus (Easy Whip), będzie jeszcze lepiej.

W tym daniu jest wiele drobnych szczegółów, ale nie rezygnuj z marynowanego kopru włoskiego. Raczej pomiń ikrę z pstrąga.

Marynowany koper włoski jest łatwy do przygotowania. Zagotuj mieszankę 1-2-3 (jedna część octu, dwie części cukru, trzy części wody), zdejmij z talerza i dodaj pokrojony koper włoski. Następnie odstaw, narysuj i ostudź. Oczywiście najlepiej smakuje po kilku dniach, ale z pewnością można je przygotować zaledwie kilka godzin wcześniej. Chwila spędzona w komorowej maszynie próżniowej może również ożywić każdą drobno zrobioną marynatę. Oczywiście podajesz to danie w dowolnych naczyniach, ale upewnij się, że talerze są wcześniej odpowiednio podgrzane.

Dorsz o stosunkowo niskiej temperaturze stygnie bardzo szybko, nawet jeśli jest na nim sos. Tutaj ja lub ktoś inny składaliśmy małe pudełka z papieru do pieczenia. Miło jest zjeść to danie z czegoś złożonego. Staje się bardziej autentyczny i autentyczny. Jak wyśmienita kuchnia w butelce w kuchni ulicznej. Jak rzemiosło.

Metoda:

Dorsza pokroić na porcje.

Wymieszaj sól i cukier z wodą. Jeśli będziesz długo i dobrze mieszać, arkusz nie musi być podgrzewany, a następnie pozostawiony do ostygnięcia.

Włóż dorsza do zimnej solanki.

Do wody wrzuć kilka kostek lodu, a reszta może pozostać na kuchennym blacie.

Zostawiamy dorsza na godzinę. Opłucz i osusz. Tutaj czasami myślę o wyjęciu suszarki do włosów. Im bardziej sucha jest ryba wędzona, tym lepszy wynik.

Wędź wiórami olchowymi w temperaturze 80-85°C, aż temperatura wewnętrzna dorsza wyniesie około 45-49°C, w zależności od preferencji ryby. Przed podaniem usuń skórkę.

Norweski sos maślany:

Podgrzej śmietanę i crème fraiche, aż prawie się zagotują.

Masło o temperaturze pokojowej pokroić w drobną kostkę. Następnie przetrzyj wszystko blenderem zanurzeniowym. Powinno energicznie ubijać i pienić się. (Jeśli masz termomikser, ten sos można przygotować w jednym.)

Doprawić bulionem rybnym i sokiem z cytryny. Trochę soli i pieprzu. Gdy sos będzie już smakował, dodaj ubijaczkę Easy i jeszcze raz wszystko wymieszaj.

Odcedź wszystko do syfonu (0,5 l).

Odwróć do góry nogami, włóż dwa wkłady z kremem i potrząśnij kilka razy. Jeśli syfon jest typu termos, sos jest teraz gotowy do podania. Jeśli jest to zwykły syfon, umieść go w bemarze (wanna z gorącą wodą).

Pory konfitowane Pory przekrój i zwiąż sznurkiem kuchennym.

W cebuli pokrój kilka nacięć, aby masło mogło w nią wniknąć.

Sól i pieprz. Posmaruj dużą ilością masła i piecz w piekarniku nagrzanym na 175°C przez około 30 minut. Pory powinny być złociste na powierzchni, ugotowane, ale nadal łagodne i lekko „zielone” w środku.

Fermentowane frytki:

Minifrytki pozostawione do fermentacji na 3-5 dni opłukać w lekko osolonej wodzie.

Wytrzyj frytki do sucha ręcznikiem kuchennym.

Smażyć z kilkoma przerwami, aby olej miał czas ponownie nagrzać się do temperatury (180°C) pomiędzy rundami. Smażyć naprawdę chrupiące, ale nie przypalone.

Nałóż hojną porcję norweskiego sosu maślanego z syfonu na dnie. Połóż dorsza na wierzchu.

Połóż frytki na wierzchu i z boku ryby.

Połóż pory na drugiej stronie. Połóż łyżkę na kawałku masła.

Dorsza posypujemy marynowanym koprem włoskim, można dodać kilka kropli lawy. Na koniec dodaj dużą łyżkę ikry z pstrąga i gałązkę koperku.