Zespół działa od Aulis (rozwojowa kuchnia/bar, w której odkrywane są nowe techniki, technologie i składniki oraz tworzone są nowe dania). Aulis otwiera także swoje drzwi nawet dla sześciu gości, którzy mają przed sobą posiłek przygotowany w otwartej kuchni i doświadczają potraw, zanim pojawią się na stole L'Enclume menu.

WĘDZONY KREM Z ITRY

Jest to prosta w przygotowaniu emulsja o luksusowo jedwabistej konsystencji i bogactwie smaku. Nie mam pojęcia do czego używa się tego w L'Enclume, niewątpliwie jest to jeden z wielu wykwintnych elementów, które składają się na tamtejsze danie.

Dla mnie aż prosiło się o uzupełnienie słodkich, soczystych przegrzebków.

metoda

• Ikrę równomiernie posolić i umieścić w worku próżniowym lub torebce do zamrażania, z wyciśniętym powietrzem i szczelnie zamkniętym. Pozostawić w lodówce na 24 godziny.
• Dokładnie umyj ikrę, aby usunąć nadmiar soli i całkowicie osusz na papierze kuchennym. Ustaw wędzarnię Bradley na zimne wędzenie i załaduj stos 8 biszkoptami z drewna jabłkowego. Wędź ikrę na zimno przez 2 godziny.
• Wyjmij z wędzarni i małym nożem rozetnij błony, a następnie delikatnie zeskrob ikrę. Pod koniec tego ćwiczenia powinieneś mieć co najmniej 200 g wędzonej ikry gładzicy.
• Do małego blendera włóż 200 g wędzonej ikry i 20 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Zmiksuj na gładko.
• Teraz powoli wlej olej z pestek winogron do wędzonej ikry, ciągle mieszając, aż uzyskasz gładką, kremową emulsję. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i sokiem z cytryny.