Do małej miski dodaj czarny pieprz, brązowy cukier i sól koszerną. Na płaskiej powierzchni połóż duży kawałek plastikowej folii (co najmniej sześć cali dłuższy niż łosoś) i rozłóż na nim połowę mieszanki. Na wierzchu połóż skórę ryby. Dodaj drugą połowę mieszanki na wierzch filetu. Szczelnie owiń plastikową folię wokół łososia.

Zawiniętego łososia ułóż w płaskim naczyniu, a na rybie połóż kolejne identyczne naczynie. Umieść coś ciężkiego na górnej patelni, aby go obciążyć (upewnij się, że ciężar jest dobrze rozłożony).

Łososia włóż do lodówki na 4 do 6 godzin.

Wyjmij go z lodówki, usuń folię i wypłucz utwardzacz. Następnie połóż rybę na blaszce stroną do dołu i osusz. Włóż go na noc do lodówki.

Następnego dnia ustaw temperaturę wędzarni na 82°C i rozgrzewaj ją przez 15 minut.

Połóż skórę łososia na ruszcie i wędź przez 3 do 4 godzin lub do momentu, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę 140°F (60°C). Do tego przepisu możesz użyć biszkoptów wiśniowych.