Wymieszaj składniki solanki i umieść rybę w (plastikowym lub szklanym) pojemniku, przykryj i włóż do lodówki. Ten proces peklowania eliminuje część wilgoci z wnętrza ryby, jednocześnie dodając do niej sól, co pomoże zachować łososia.

Będziesz musiał peklować łososia przez co najmniej 4 godziny, nawet w przypadku cienkich filetów z pstrąga lub różowego łososia. Jeśli nie wystarczy do przykrycia ryby, podwoić ilość solanki.

Wyjmij rybę z solanki i osusz ją. Połóż filety na stojaku do studzenia, skórą do dołu. Idealnie byłoby zrobić to tuż pod wysoko ustawionym wentylatorem sufitowym lub na zewnątrz, w chłodnym, przewiewnym miejscu. Przez „chłodno” mam na myśli temperaturę 60°F (15°C) lub niższą. Pozostaw rybę do wyschnięcia na 2–4 godziny (lub maksymalnie całą noc w lodówce). Chcesz, aby na powierzchni ryby pojawiła się błyszcząca skóra zwana błonką.

Zacznij od posmarowania skóry ryby odrobiną oleju, aby nie przykleiła się do stojaka wędzarni. Wiedz, że chociaż jest to palenie na gorąco, nadal nie chcesz wysokich temperatur. Zacznij od małego ogniska i stopniowo wspinaj się ku górze. Ważne jest, aby stopniowo podnosić temperaturę, w przeciwnym razie biała albumina będzie „krwawić” na mięsie. Za pomocą wędzarni mogę kontrolować ciepło, więc rozpoczynam proces w temperaturze od 140°F do 150°F (60°C lub 65°C) przez maksymalnie godzinę, a następnie kończę w temperaturze 175°F (79°C) przez ostatnia godzina lub dwie.

Po godzinie w wędzarni posmaruj rybę syropem brzozowym, klonowym lub miodem; rób to co godzinę. Jest to dobry sposób na usunięcie ewentualnej albuminy.

Po uwędzeniu rybę należy pozostawić na godzinę na kratce do studzenia, a następnie włożyć ją do lodówki. Po schłodzeniu i owinięciu w folię wędzoną rybę można przechowywać przez 10 dni. Jeśli zamkniesz próżniowo, ryba będzie przechowywana do 3 tygodni. Lub zamroź ryby na okres do roku.

Przepis autorstwa: Szef kuchni Michael Demagistris