Krok 1: Przygotuj rybę

Filet z łososia ze skórą.

Dokładnie sprawdź każdy filet i USUŃ WSZYSTKIE KOŚCI (bardzo ważne dla doskonałości!). Mała para czystych szczypiec igłowych dobrze radzi sobie z usuwaniem wszelkich pozostałych kości, które utknęły w ciele.

Krok 2: Jednolite paski

Pokrój mięso w jednolite paski o szerokości od 3/8 do 1/2 cala i długości od 3 do 6 cali lub tak długo, jak wytrzymają stojaki wędzarnicze. Kluczem jest tutaj uzyskanie kawałków o jednakowej grubości w celu równomiernego solenia i wędzenia. Długość ma znaczenie tylko i wyłącznie według własnych preferencji dotyczących pakowania. Paski będą miały tendencję do opadania lub zwisania w większych stojakach. Dlatego najlepiej jest używać stojaków na suszone mięso pokrytych teflonem lub stojaków z małą siatką (1/2 cala) pokrytych teflonem.

Krok 3: Solenie

Po przygotowaniu solanki dodać łososia.

Umieść obciążony ruszt ze stali nierdzewnej, drewniany ruszt lub duży talerz na wierzchu ryby, aby utrzymać ją pod solanką. Zawsze przechowuj solankę i ryby w chłodnym miejscu. Jeśli nie masz wystarczająco dużo miejsca w lodówce, użyj lodówki typu Igloo, w której wrzucisz około galona lodu i monitoruj temperaturę, aby upewnić się, że nie przekracza 40°F.

Łososia namoczyć w solance według przepisu na 12 godzin, w trakcie solenia rybę kilka razy mieszając.

Krok 4: Szkliwienie

Ułóż ryby w jednej warstwie na pokrytych teflonem stojakach do suszenia (pokrytych nieprzywierającym sprayem do gotowania) lub stojakach do suszenia i upewnij się, że kawałki NIE stykają się ze sobą.

Wysuszyć na powietrzu w lodówce, aż utworzy się twarda błonka. Ryby będą miały twardą, błyszczącą sierść i będą lekko lepkie w dotyku.

Podczas glazurowania obróć rybę 2-3 razy na drugą stronę, aby zapewnić pełniejsze glazurowanie. To właśnie w trakcie glazurowania można posypać wybranymi przyprawami (np. pieprzem cayenne) i/lub dodatkami poprawiającymi wygląd (np. płatkami pietruszki). (Wskazówka dotycząca okresu zimowego! Suszyć 12-36 godzin w zimnym miejscu, np. nieogrzewanym garażu, ale NIE dopuścić do zamarznięcia).

Krok 5: Palenie

Wędź zgodnie z poniższymi wytycznymi firmy Bradley dotyczącymi palenia: (biszkiety z olchy, wiśni lub jabłka).

100°F – 120°F przez 1-2 godziny

Zwiększ do 140°F na 2-4 godziny

Na koniec zwiększ temperaturę do 175°F na 1-2 godziny