Przyznaję, że nigdy nie słyszałem o tej rybie aż do tego tygodnia, kiedy emeryt w Sainsburys, rozmawiając ze mną w dziale rybnym, gorąco ją polecał. Jest znacznie tańszy niż dorsz i plamiak, które poza tym bardzo przypomina, i pochodzi z certyfikowanego, zrównoważonego źródła, aczkolwiek z Wietnamu. Rozumiem, że jest już dostępny w kilku większych supermarketach.

Szewc rzeczny to delikatna ryba o białym miąższu i łuszcząca się, przypominająca dorsza czy plamiaka, nie wymagająca intensywnego wędzenia; jedna godzina w Bradley nadaje piękny smak, ale go nie przytłacza.

Najpierw zmieszaj 100 g drobnej soli morskiej z 450 ml zimnej wody, aby przygotować solankę.

Weź paczkę 250 g filetów szewskich i rozpakuj do dobrze dopasowanego pojemnika, a następnie zanurz w solance.

Pozostaw na 30 minut, następnie spłucz i całkowicie osusz na papierze kuchennym.

Ustaw wędzarnię Bradley Smoker do wędzenia na zimno (o tej porze roku stwierdziłem, że jest ona wystarczająco zimna, aby palić bez nasadki do zimnego dymu, zwłaszcza przy krótkim czasie wędzenia).

Dodaj trochę dębowych biszkietów do stosu i otwórz górny otwór wentylacyjny.

Filety ułożyć oddzielnie na drucianej kratce i wędzić przez 1 godzinę.

Wyjmij, zawiń w folię spożywczą i przechowuj w lodówce do momentu użycia.

Metoda:

Rozgrzej piekarnik do 180°C, rozgrzej również grill.

Filety szewskie ułożyć na kawałku lekko naoliwionej folii i grillować przez 4 minuty (nie będą całkowicie ugotowane) i odstawić do lekkiego przestygnięcia.

Ziemniaki obrać, pokroić w kawałki i ugotować do miękkości, odcedzić.

Ziemniaki drobno rozgnieść i odstawić do lekkiego ostygnięcia.

Do dużej miski włóż posiekaną dymkę, imbir, pietruszkę i sok z cytryny, dodaj trochę przypraw.

Delikatnie rozdrobnij palcami także filety rybne do miski.

Teraz dodaj ziemniaki i dokładnie wymieszaj, ale delikatnie, aby nie stracić całej tekstury.

Posmakuj i w razie potrzeby dopraw do smaku.

Podziel mieszaninę na 4 duże kulki. Uformuj z nich kotlety o grubości co najmniej 2 cm.

Rozłóż bułkę tartą na dużym talerzu i delikatnie wciśnij ciastka rybne w okruchy, jeden placek rybny na raz, unosząc okruchy na górę i boki, aby równomiernie się nimi pokryły. Po pokryciu przenieść na blachę do pieczenia.

Gdy wszystko będzie już gotowe, skrop każdą oliwą z oliwek.

Piec przez 30 minut lub do momentu, aż ciasto będzie gorące i złociste.

Ułóż placki rybne na ogrzanych talerzach.

Napełnij rondelek do głębokości około 5 cm wodą i dodaj biały ocet winny.

Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do energicznego wrzenia i wbijać jajka jedno po drugim.

Dusić około 2 minut, wyjąć łyżką cedzakową.

Na talerze nałóż ubrane liście sałaty, na każdy placek rybny połóż jajko w koszulce i natychmiast podawaj.