Przyznam, że przez jakiś czas unikałam samodzielnego przygotowywania wędzonego łososia, przestraszona możliwością popełnienia kosztownego błędu. Nie powinienem był się martwić, jest to prosty i bardzo satysfakcjonujący proces. Jak zawsze, wyniki przewyższają wszystko, co można znaleźć na półkach supermarketów, a jest miejsce na eksperymenty, aby stworzyć własny, niepowtarzalny produkt. Ponieważ bardzo lubię także gravad lax, zdecydowałem się dodać koperek do mojego przepisu, ale możesz go pominąć, jeśli wolisz.

W tym miesiącu nie zamieściłam przepisu (chociaż z kawałków będzie świetny pasztet i świetnie komponuje się z daniami z makaronu i quiche), bo nie ma nic piękniejszego niż talerz cienkich fałdów wędzonego łososia w towarzystwie klina cytrynowym i chlebem spichlerzowym.

Kupuj świeżego łososia od dobrego sprzedawcy ryb i pamiętaj, że gotowy produkt będzie pokrojony w cienkie plasterki. To powiedziawszy, osobiście zawsze wolałbym wybierać gruby kawałek ryby, a nie ogon. Łuski zostaną usunięte, ale będziesz musiał samodzielnie przypiąć kość – przesuń linię kości do tyłu, a kości będą łatwo wyczuwalne i zlokalizowane. Następnie wystarczy użyć pęsety lub małych szczypiec, aby je usunąć.

Metoda:

Cukier, sól i koperek umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Rozłóż solidną garść, około jedną czwartą mieszanki równomiernie na dobrze dopasowanym pojemniku (wystarczy plastikowe pudełko na ciasto lub głębokie naczynie do pieczenia) i przyciśnij łososia skórą do dołu nad utwardzaczem. Wetrzyj więcej mieszanki w miąższ łososia, a następnie ułóż resztę na wierzchu, aby utworzyć grubą skórkę peklowania – ważne jest, aby większość peklowania znalazła się na miąższu. Przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin lub na całą noc.

Do tego czasu ryba straci trochę wilgoci, a wokół fileta pojawi się osad. Delikatnie zeskrob palcami jak najwięcej utwardzacza (należy go wyrzucić) i spłucz pod zimnym kranem, aby usunąć resztę. Przekonasz się, że nastąpiła znaczna utrata masy ciała (około 15%), ryba będzie raczej sztywna (zwłaszcza skóra), a miąższ będzie teraz zdecydowanie głębszy. Osuszyć i położyć filet na czystym ręczniku kuchennym, następnie pozostawić na 3 godziny w lodówce lub w zimnym, przewiewnym miejscu, po czym powierzchnia będzie lekko lepka w dotyku. Natrzyj powierzchnię większą ilością koperku (lub nie, jeśli wolisz) i połóż skórą do dołu na drucianej półce Bradley Smoker.

Wypełnij stos wędzarni Bradley wybranym przez Ciebie bisquette (dla mnie jest to klasyczny dym z dębu, ale jabłko by się dobrze sprawdziło) i skonfiguruj za pomocą adaptera do zimnej wędzarni. Adapter jest bardzo ważny w przypadku długotrwałego palenia na zimno, ale te chłodne, pogodne dni również są dodatkowym atutem. Pozostaw górny otwór wentylacyjny całkowicie otwarty, aby umożliwić dobrą cyrkulację dymu. Wędź przez 6 godzin (lub dłużej, jeśli lubisz mocniejszy smak).

Wyjmij i zawiń przed włożeniem do lodówki na kilka dni, aby zmiękło przed pokrojeniem. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, użyj najcieńszego ostrza, jakie posiadasz. WESOŁYCH ŚWIĄT!