Pokrój mięso w paski, które zmieszczą się w gardzieli młynka i częściowo zamroź.

Wszystkie suche składniki wymieszaj w lodowatej wodzie aż do rozpuszczenia i włóż do lodówki.

Osłonki opłukać i namoczyć w ciepłej wodzie z odrobiną octu, odstawić.

Częściowo zamrożone mięso zmielić na płycie o średnicy 6 mm.

Mieszaj przyprawy, aż będą lepkie. Załaduj nadziewarkę.

Wytnij osłonki wieprzowe o długości 22″, nasuń osłonkę na róg nadziewarki ¾″, zawiąż węzeł 2″ od końca.

Nadziewaj do 2″ od drugiego końca, przekręć i zawiąż obudowę. Następnie zwiąż luźne końce i zawieś je na patyczkach dymnych.

Powiesić w temperaturze pokojowej, aż osłonki wyschną.

Rozgrzej wędzarnię do 160°F, stracisz dużo ciepła podczas załadunku. W ten sposób wszystko w wędzarni ma więcej ciepła przenoszonego.

Włóż kiełbasę do wędzarni, zmniejsz temperaturę wędzarni do 30°C, szeroko otwórz wentylację.

Godzinę później zacznij dymić i podnieś temperaturę do 120°F. Zrobiłem na nich 3-godzinny Pecan.

Godzinę później zwiększ temperaturę do 130°F.

Godzinę później podnieś temperaturę do 140°F.

Po zakończeniu dymu wylej i napełnij miskę GORĄCĄ wodą i podnieś temperaturę do 150°F.

Godzinę później podnieś temperaturę do 160°F.

Godzinę później podnieś temperaturę do 170°F i utrzymuj ją do momentu, aż temperatura kiełbasy osiągnie 52°F.

Wyjąć i ostudzić w łaźni lodowo-wodnej, aż temperatura spadnie do 30°F.

Powiesić w temperaturze pokojowej, aby ociekła i zakwitła.