Osłonki i mięso:

Przed użyciem osłonki włókniste namoczyć w wodzie na 30 minut.

Zmiel 3 funty (1362 g) karkówki wołowej i 2 funty (908 g) łopatki wieprzowej na talerzu o średnicy 4,8 mm (3/16 cala).

Przyprawy:

W dużej misce wymieszaj przyprawę, wodę i mleko w proszku, aż składniki zostaną idealnie wymieszane. (Aby uzyskać normalny smak soli, dodaj opcjonalnie 1 łyżeczkę soli; aby uzyskać łagodny smak soli, pomiń sól.)

Do mieszanki przyprawowej dodać mięso i dokładnie wymieszać. Ugniatać przez około 3 minuty.

Napełnij masę kiełbasianą włóknistymi osłonkami. Włóż sondę kablową termometru elektronicznego w otwarty koniec jednej z kiełbas. Zamknąć obudowę wokół sondy sznurkiem rzeźniczym.

Salami przechowuj w lodówce przez noc.

Palenie:

Wyjmij kiełbasę z lodówki i umieść ją w wędzarni nagrzanej do temperatury 150°F (65°C). Podczas suszenia powierzchni należy upewnić się, że przepustnica jest całkowicie otwarta.

Utrzymuj tę temperaturę bez dymu, aż osłonka będzie sucha w dotyku. (Alternatywnie wysuszyć obudowę przed wentylatorem elektrycznym.)

Podnieś temperaturę do 71°C i wędź kiełbasę przez 3 do 6 godzin.

Po paleniu przez 3 do 6 godzin podnieś temperaturę wędzarni do 160°C. przez dodatkowe 2-3 godziny, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C).

Chłodzenie:

Po zakończeniu gotowania schładzaj kiełbasę w zimnej wodzie, aż temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 38°C. Przed użyciem przechowywać w lodówce przez noc.

Instrukcje przygotowane przez Warrena R. Andersona, autora książki Mastering the Craft of Smoking Food.