Wskazówki dotyczące solenia:

Łatwo jest kupić pierś z indyka bez kości, ale nauczyłam się, że jeśli odkostnisz własną pierś z indyka, okaże się, że jest ona znacznie grubsza niż kupowana bez kości. Tak więc, jeśli chodzi o pastrami z indyka, lubię kupować całą pierś z indyka z kością, najlepiej bez grzbietu i skrzydełek, ale w mojej okolicy o tej porze roku jest to trudne do zaakceptowania. Musiałem więc zadowolić się takim, który miał nadal przymocowaną część tylną i żebrową.

Ja też wolę indyka, któremu nie wstrzyknięto leku, ale o tej porze roku również staje się on coraz trudniejszy do zlokalizowania. Jeśli musisz zadowolić się piersią, w którą wstrzyknięto, poszukaj takiej, która została minimalnie przetworzona (roztwór 3% lub mniej). Musiałem zadowolić się takim, który miał 3% przetworzenia wagowo. Czasami można spotkać drób, któremu wstrzyknięto samą wodę. Jeśli natkniesz się na jeden z nich, nie ma znaczenia, w jakim procencie został wstrzyknięty.

Przed przygotowaniem solanki należy rozgnieść (zmiażdżyć) jagody jałowca. Umieszczam je w tortownicy i używam dna shakera do przypraw ze stali nierdzewnej, aby je zmiażdżyć/zmiażdżyć. Umieszczam je w tortownicy, więc nie muszę się martwić, że jagody wylecą na deskę do krojenia i na podłogę.

Uwaga: jeśli nie masz jagód jałowca, możesz zastąpić je ginem. Niektóre źródła podają, że należy używać dowolnego ginu, inne podają, że należy używać tylko ginu, który chcesz pić (jeśli lubisz gin). Stawka wynosi 1 łyżeczkę ginu na każde 2 jagody. Na łyżeczkę przypada około 8 jagód lub około 24 jagody na łyżkę stołową. Zastępując gin, po dodaniu należy spróbować i dostosować.

1 łyżeczka jagód = 4 łyżeczki gi

1 łyżka jagód = 12 łyżeczek ginu lub ¼ szklanki

Wlej pół litra wody do niereaktywnego sosu o pojemności 1,5 litra, dodaj posiekane jagody jałowca i resztę składników (UWAGA: z wyjątkiem kuracji nr 1, jeśli używasz przepisu na kurację). Doprowadzić do wrzenia, mieszając, aż cała sól i cukier się rozpuszczą. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Zdjąć z ognia i dodać zimną wodę lub lód, aby ilość solanki wynosiła jedną czwartą (jeśli używasz utwardzacza nr 1, dodaj go po dodaniu wody z lodem i mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia). Umieścić w lodówce i pozostawić do ostygnięcia do temperatury co najmniej 4,4°C (40°F) przed użyciem solanki.

Wskazówka: objętość i waga wody są równe; zatem waga 8 uncji lodu jest równa objętości jednej szklanki wody.

Podczas gdy solanka ostygnie, odłóż pierś z indyka na kości. Nie robiłam zdjęć odkostniania piersi, ale jest to prosty proces. Na YouTube jest mnóstwo stron z instrukcjami i licznymi filmami. Usuń nadmiar tłuszczu z piersi bez kości. Może być konieczne odcięcie większej ilości skóry. Jeśli na tym etapie do piersi nadal są przyczepione polędwiczki, możesz je zostawić. Lubię je zdejmować, ponieważ zazwyczaj odklejają się podczas solenia, wędzenia lub pokrojenia.

Tuszę i grzbiet można wykorzystać do zupy z indyka lub bulionu. Lubię dodatkowo przycinać grzbiet i tułów. To nadal pozostawi dużo mięsa na kościach, ale wystarczy mi też indyka, aby przygotować smażoną potrawę dla 4–8 osób.

Po ostygnięciu solanki umieścić piersi w niereaktywnym pojemniku i dodać solankę tak, aby piersi były całkowicie przykryte. Zwykle używam ośmiolitrowego pojemnika Rubbermaid. Ponieważ każda partia solanki będzie miała tylko połowę piersi, tym razem umieściłam każdą w jednolitrowej torebce do zamrażania Ziploc. Następnie umieść te torby w pojemniku, aby można było je trzymać pionowo i aby zabezpieczyć je przed wyciekami. Wypuszczenie całego powietrza powoduje, że solanka znajduje się nad mięsem, dzięki czemu nie trzeba go obciążać. Przechowywać w lodówce przez 48 godzin. Mniej więcej co 12 godzin zmieniaj położenie piersi i mieszaj solankę.

Po zakończeniu solenia piersi wyjąć z solanki i dobrze opłukać. Pamiętaj, aby wypłukać wszystkie przyprawy, które mogły przylegać do mięsa. Niektóre przyprawy mocno przylegają, więc trzeba je wyrywać ręcznie. Osusz ręcznikiem papierowym, usuwając jak najwięcej wilgoci. Następnie możesz nałożyć pocieranie.

Uważam, że nie ma potrzeby moczenia, ale możesz pokroić małą część każdej piersi i usmażyć na patelni, aby poczuć słoność. Jeśli są zbyt słone jak na Twój gust, możesz umieścić pierś w pojemniku, zalać zimną wodą (co najmniej 1 litr na funt) i pozostawić mięso do namoczenia na 30 minut, obracając je po 15 minutach. Usuń z wody; szybko wypłucz pierś i osusz ręcznikiem papierowym.

Do suchego wcierania:

Połącz nasiona kolendry z ziarnami pieprzu i praż je na małej, suchej patelni, uważając, aby ich nie przypalić (zazwyczaj smażę te przyprawy osobno).

Pozostawić do ostygnięcia, a następnie zmielić grubo w młynku do przypraw lub młynku do kawy. Te przyprawy również mielę osobno. Następnie grubo zmiel nasiona gorczycy (nie prażę nasion gorczycy, ponieważ mają tendencję do wyskakiwania z patelni, a do tych nasion najlepiej sprawdza się regulowany młynek ręczny). Do miski wsypać zmielone przyprawy, dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać. Papryka jest opcjonalna, ale dodaje koloru gotowemu i zapobiega oddzielaniu się mieszanki przypraw. Jako dodatkowe „kopnięcie” dodaj do mieszanki do nacierania maksymalnie 2 łyżeczki płatków czerwonej papryki.

Nałóż obficie suchą maseczkę na wszystkie strony piersi indyka. Być może będziesz musiał ponownie wymieszać mieszankę podczas pracy. To pocieranie ma tendencję do oddzielania się. Nakładając nacieranie, wmasuj go w mięso, wciskając go dłońmi, szczególnie po stronie skóry. Jeśli planujesz pastrami z indyka bez skóry, radzę zachować skórę podczas palenia/gotowania, ale będziesz musiał natrzeć ją pod skórą.

Umieścić bez przykrycia na podniesionej półce (w tym celu można odwrócić tacki Bradley) w lodówce i pozostawić pierś do wyschnięcia na noc. Nałożenie pasty przed suszeniem na powietrzu sprawi, że będzie ona lepiej się trzymała. Suszenie powietrzem przez noc również pomaga w procesie solenia, dając czas na równomierne rozprowadzenie solanki w piersiach.

Wyjmij pierś z indyka z lodówki. Będą wilgotne, ale to jest w porządku. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 1 do 2 godzin. Połóż pierś z indyka na wędzarni skórą do góry. Ponieważ zwężający się koniec piersi jest cieńszy, składam go pod spód, aby nadać każdej bestii bardziej jednolitą grubość, a cały kawałek gotuje się bardziej równomiernie. Po dotknięciu piersi może być konieczne nałożenie nieco większej ilości środka do nacierania.

Umieścić w nagrzanej wędzarni Bradley w temperaturze 200°F (93,3°C). Zastosuj 2 godziny dymu. Zużyłem 2 godziny jabłka. Można użyć dodatkowego dymu, ale uważam, że dwie godziny jabłka wystarczą. Jeśli chcesz dodatkowego dymu, sugeruję kolejną godzinę jabłka lub zacznij od godziny orzecha pekan i zakończ dwiema godzinami jabłka. Po nałożeniu dymu podnieś temperaturę do 225°F (107,2°C). Jeśli chcesz, możesz w tym momencie obrócić tace. Gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 150°F – 152°F (65-67°C) w najgrubszym miejscu. Gdy podniesiesz temperaturę, obserwuj ją. Po dwóch godzinach w temperaturze 200°F wewnętrzna temperatura piersi wynosiła 140°F (60°C) i 142°F (62°C).

Wyjmij z wędzarni, luźno owiń folią aluminiową i odstaw, aby odpoczęło. Gdy ostygnie na tyle, że będzie można go wziąć do ręki, zawiń w folię i włóż do lodówki stroną ze skórą do góry. Jeśli zamierzasz zjeść bez skóry, usuń ją przed włożeniem do lodówki. Pozostawić do dojrzewania na co najmniej 2 dni. Z czasem nabiera smaku. Dodanie warstwy folii do plastiku pomoże utrzymać folię szczelnie przylegającą do mięsa i zapobiegnie zapachowi pastrami z lodówki.

Po dwóch dniach starzenia nadszedł czas, aby się nagrodzić. Rozwiń pastrami z indyka i pokrój je cienko na szerokość. Pastrami z indyka można stosować w taki sam sposób, jak pastrami z wołowiny. Gdy mięso jest gotowe do spożycia, pokrój je w cienkie plasterki wraz z ziarnami i podawaj na zimno lub na ciepło.